徽菜：一門火與調(diào)料的藝術(shù)

　　徽菜，作為徽商交流的手段，同時(shí)也是一種“身份”的象征，聞名于中國(guó)大江南北，影響了大半個(gè)中國(guó)的飲食文化。而隨著徽菜文化的逐漸發(fā)展，徽菜成為中國(guó)八大菜系中的一門美食派系，成為影響歷史文化的一個(gè)品牌?；詹烁且婚T動(dòng)態(tài)的藝術(shù)，下面就讓我們來(lái)了解下徽菜的一門火與調(diào)料的藝術(shù)。

　　對(duì)于徽菜的定義，2006年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在認(rèn)定黃山市為“中國(guó)徽菜之鄉(xiāng)”時(shí)，專家組論證：“徽菜，從廣義上說(shuō)是安徽菜的簡(jiǎn)稱；從狹義說(shuō)，是指古徽州形成的菜肴流派?！薄痘罩莸貐^(qū)簡(jiǎn)志》中是這樣記載的：徽菜，即徽州菜肴，為安徽菜系的主要代表?；詹嗽谀纤文觊g發(fā)端于歙縣，清代以后，隨著商業(yè)的發(fā)展，大量績(jī)溪人從事徽菜館業(yè)，并逐漸擴(kuò)大到長(zhǎng)江流域大小城鎮(zhèn)。新中國(guó)成立以后，徽菜進(jìn)一步面向全國(guó)，在海外也享有盛譽(yù)。

　　徽菜講究色、香、味、形、分量和湯鹵，能夠在保持本菜系統(tǒng)烹制技法的基礎(chǔ)上，吸取各菜系之所長(zhǎng)，不斷創(chuàng)新。徽菜開(kāi)始以烹制山珍野味著稱，主料和配料大都取于本地的土特產(chǎn)品。隨著徽菜業(yè)的發(fā)展，廣泛選用山珍海味和各地的土特產(chǎn)品，菜肴品種花色不斷增多。

　　徽菜老少皆宜，雅俗共賞，徽菜還與歷代名人結(jié)下了不解之緣。乾隆皇帝下江南，徽州的“馬鞍橋”、“盤纏馃”吃得他“樂(lè)不思蜀”。胡適一生鐘愛(ài)家鄉(xiāng)的“一品鍋”以寄托思鄉(xiāng)之情，后人便將其命名為“胡氏一品鍋”。毛在武漢吃了績(jī)溪廚師烹制的武昌魚后，詩(shī)興大發(fā)：“才飲長(zhǎng)江水，又食武昌魚……”一道“紅燒劃水”受到鄧連連稱道，并稱贊“徽菜與川菜，應(yīng)該各有特色”……徽商歷來(lái)賈儒并重，許多傳統(tǒng)徽菜都有美妙動(dòng)人的傳說(shuō)或典故，文化味十足。在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，徽菜不僅被譽(yù)為首屈一指的美食派系，更被推崇為一種文化現(xiàn)象。

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