在源遠(yuǎn)流長的歷史中品味浙菜的傳奇

　　浙菜是我國八大名菜之一，有著非常久遠(yuǎn)的歷史。因浙江省地處我國東海之濱，水產(chǎn)資源豐富，所以伴隨著歷史的腳步，使得浙菜的發(fā)展也非常迅速。
　　那么，下面隨小編一起來了解一下浙菜文化吧！

　　以江河湖海眾多的河鮮海產(chǎn)為源，以良田沃土的時鮮果蔬為本，浙菜得物產(chǎn)豐博之利，采碧海青山之秀，清鮮、細(xì)膩，像淡雅脫俗的茉莉，幽香可口，沁人心脾。

　　自古繁華終不衰
　　江南的美，不僅美在“東南形勝”，也美在“自古繁華”；不僅美在“春來江水綠如藍(lán)”，也美在江河之外的“商賈云集，酒肆林立”。如果說靈山秀水是出自大自然的豐厚饋贈，那么美味佳肴便是點(diǎn)綴于山水間的飾物，彼此輝映、相得益彰，這同時也造就了浙江菜系獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，品一口，暗香浮動，回味悠長。

　　吳越大地，自古以來就是無數(shù)文人墨客筆下的“魚米之鄉(xiāng)”。豐富的自然資源，繁榮的商業(yè)經(jīng)濟(jì)，優(yōu)越的地理環(huán)境造就了浙菜醇正、鮮嫩、細(xì)膩、典雅的菜品格局。技藝之精、品種之多，令人嘆為觀止。

　　浙菜分別由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四大流派組成，如果以詩歌作比，杭州菜如柳永的詩，溫婉雋永：以制作精細(xì)，清鮮爽脆，淡雅細(xì)膩為特色，是浙菜主流。寧波菜則如白居易的詩，明白曉暢：以海鮮居多，講究原汁原味。紹興菜最神似陶淵明的詩，樸素自然：崇尚清雅，表現(xiàn)樸實(shí)無華，并具有平中見奇，以土求新的風(fēng)格特色。溫州菜則如李白的詩，清新飄逸：口味淡而不薄，烹飪輕油、輕芡、重刀工。

　　博采眾長特色明
　　很多人說，浙菜的口味南北交融，此皆因貫穿南北的京杭大運(yùn)河帶來了北方的烹飪方法，南料北烹是浙菜的一大特色。浙菜的主流——杭州菜更有“京杭大菜”之稱，此名一直沿襲至今。京幫擅長制作難度較大的菜，如山珍海味類的熊掌、燕窩、魚翅、海參等。強(qiáng)調(diào)吊湯、重火勁、重入味，菜品味醇、香厚，這對后來浙菜的發(fā)展影響重大。在杭州就有不少老廚師來自京幫菜館，杭州菜中不少高檔風(fēng)味的菜肴，如清扒魚翅、稀鹵海參、蟹黃魚肚等，其烹調(diào)方法與京幫大致相同。

　　在口味上，浙菜既不像粵菜那么清淡，也不像川菜那么濃重，而是介于兩者之間，采雙方之長。注重口味純真，烹調(diào)時多以四季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉時菜等清鮮芳香之物輔佐，同時講究以紹酒、蔥、姜、糖、醋調(diào)味，借以去腥、解膩、吊鮮、起香。如東坡肉用紹酒代水燜制，醇香甘美。清湯越雞則襯以火腿、嫩筍、冬菇清蒸，原汁原湯，馥香四溢。雪菜大湯黃魚以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料芳香濃郁。

　　在烹調(diào)上，浙菜擅長以炒、燴、炸、熘、蒸、燒，炒菜以滑炒見長，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好處；燴菜滑嫩醇鮮，羹湯風(fēng)味獨(dú)特；熘菜脆嫩滋潤，鹵汁馨香；蒸菜講究火候，注重配料，主料多，需鮮嫩腴美，燒菜柔軟入味，濃香適口。這些烹調(diào)方法大都保持主料的本色與真味，適合江浙人喜歡清淡鮮嫩的飲食習(xí)慣，在某些方面也受北方菜系的影響，為北方人所接受。無怪乎宋代大詩人蘇東坡盛贊：“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”

　　在選料上追求“細(xì)、特、鮮、嫩”。浙菜選料精細(xì)，取用物料之精華，達(dá)高雅上乘之境；其二，菜品皆具地方特色；三講鮮活，保持菜肴味之純真；四求柔嫩，使菜品食之爽脆。凡海味河鮮，須鮮活腴美。

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