在源遠(yuǎn)流長的歷史中品味浙菜的傳奇

　　悠然之中意境顯
　　端坐于被西湖美景包裹的知味觀味莊，饕餮于金碧輝煌的寧波石浦大酒店，縱情于古色古香的紹興咸亨酒店，望著眼前擺放的浙江名菜，恍惚間，我被王羲之邀請(qǐng)，飲著紹興花雕、曲水流殤，詠詩論文；我參加了湖州的百魚宴，食著魚鮮，欣賞清新雅致的“采茶舞”，翻看《隨園食單》中開列的蜜汁火方、生炒甲魚、西湖醋魚等佳肴，它們與哼著“不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”民謠的先民一道，遠(yuǎn)傳齊魯與中原。

　　我看見“時(shí)值秋令鱖魚肥，肩挑網(wǎng)箱入京畿”的場景，聽見陸游“何以共烹者，鱸魚之天重”的贊語；我親近庖廚，感受浙菜的芬芳：《史記·貨殖列傳》中的飯稻魚羹，《武林舊事》中的宋嫂魚羹，東坡文集中的東坡豆腐，《吳氏中饋錄》中的三杯鱔，《阿Q正傳》中的油煎大魚頭，《孤獨(dú)者》中的茴香豆，無一不讓我佩服起浙江人民的勤勞與智慧來。

　　有人說，吃浙菜有三種境界：一看色聞香，二品滋評(píng)味，三悟其意境。意境美是中華民族在長期藝術(shù)實(shí)踐中形成的一種審美思想境界。浙江的食文化同樣具有蘊(yùn)藉雋永，余味無窮的意境美。

　　浙菜講究色、香、味、形、器俱全。人們重視菜的視覺形象所帶來的優(yōu)美意境，以滿足精神上的快感和對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的體味和享受?！秹袅轰洝吩唬骸昂汲秋L(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人……盤食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……”當(dāng)今，浙江名廚善于綜合運(yùn)用多種刀法、配色、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學(xué)原理，把精與美，強(qiáng)與巧有機(jī)結(jié)合，許多菜不但味美，而且通過精美的造型、別致的器皿，引人入勝的故事典故，構(gòu)成內(nèi)在的含蓄美。如傳統(tǒng)名菜薄片火腿，片片厚薄均等，整齊劃一，每片紅白相間，造型猶如江南水鄉(xiāng)的拱橋，好一幅超脫絕俗的水彩畫。

　　異軍突起“新浙菜”
　　浙江菜能走紅中華食壇，其與時(shí)俱進(jìn)的精神，創(chuàng)新的品質(zhì)是成功的關(guān)鍵。從全國大賽來看，新派浙菜精細(xì)的做工，獨(dú)到的口味，清鮮的風(fēng)格，即便見多識(shí)廣的專家、評(píng)委也嘆為觀止。選材上的創(chuàng)新、配料的創(chuàng)新、烹制上的創(chuàng)新、管理上的創(chuàng)新，使越來越多的人認(rèn)識(shí)了浙菜。

　　大市場，大流通，逐漸打破了傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念，烹飪便更具包容性，崇尚用創(chuàng)新的菜品去適應(yīng)更為豐富多樣的消費(fèi)需求。尤其是新近走紅的特色餐館，它們除了在家常菜中汲取精華，還大膽改造川菜、粵菜，且大量地消化吸收浙江各地風(fēng)味，浙江菜與兄弟菜系漸漸融為一體，博采眾家之長，成為無宗無派的集大成者。

　　所謂“新浙菜”，顧名思義就是新式做法的菜。它的走俏，用老饕們的話講，就是“家常菜，精致做”，說白了，“家常菜”要走出家庭廚房登上酒樓的“大雅之堂”，關(guān)鍵在于精致做。譬如“炒蠶豆”原來的家庭做法就是將蠶豆?fàn)F燒至酥爛就可以了，但經(jīng)過改造以后做法卻極其講究。首先注重時(shí)令，挑選鮮嫩的蠶豆下鍋；其次講究分寸與火候，一定要保持蠶豆的原味和碧綠的色澤，起鍋前點(diǎn)綴幾片金華火腿，火腿的煙薰味恰到好處地烘托出蠶豆的鮮嫩可口，旖紅碧翠煞是好看。從家常菜中演變而來的萊肴為數(shù)不少，“子排烤目魚”、“黃豆豬蹄”、“醬鴨”、“咸肉千張包”等等不一而足。

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