在源遠(yuǎn)流長的歷史中品味浙菜的傳奇
2015-04-24 11:09:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
悠然之中意境顯
端坐于被西湖美景包裹的知味觀味莊,饕餮于金碧輝煌的寧波石浦大酒店,縱情于古色古香的紹興咸亨酒店,望著眼前擺放的浙江名菜,恍惚間,我被王羲之邀請(qǐng),飲著紹興花雕、曲水流殤,詠詩論文;我參加了湖州的百魚宴,食著魚鮮,欣賞清新雅致的“采茶舞”,翻看《隨園食單》中開列的蜜汁火方、生炒甲魚、西湖醋魚等佳肴,它們與哼著“不愿進(jìn)朝當(dāng)駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”民謠的先民一道,遠(yuǎn)傳齊魯與中原。
我看見“時(shí)值秋令鱖魚肥,肩挑網(wǎng)箱入京畿”的場景,聽見陸游“何以共烹者,鱸魚之天重”的贊語;我親近庖廚,感受浙菜的芬芳:《史記·貨殖列傳》中的飯稻魚羹,《武林舊事》中的宋嫂魚羹,東坡文集中的東坡豆腐,《吳氏中饋錄》中的三杯鱔,《阿Q正傳》中的油煎大魚頭,《孤獨(dú)者》中的茴香豆,無一不讓我佩服起浙江人民的勤勞與智慧來。
有人說,吃浙菜有三種境界:一看色聞香,二品滋評(píng)味,三悟其意境。意境美是中華民族在長期藝術(shù)實(shí)踐中形成的一種審美思想境界。浙江的食文化同樣具有蘊(yùn)藉雋永,余味無窮的意境美。
浙菜講究色、香、味、形、器俱全。人們重視菜的視覺形象所帶來的優(yōu)美意境,以滿足精神上的快感和對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的體味和享受?!秹袅轰洝吩唬骸昂汲秋L(fēng)俗,凡百貨賣飲食之人……盤食器皿,新潔精巧,以炫耀人耳目……”當(dāng)今,浙江名廚善于綜合運(yùn)用多種刀法、配色、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學(xué)原理,把精與美,強(qiáng)與巧有機(jī)結(jié)合,許多菜不但味美,而且通過精美的造型、別致的器皿,引人入勝的故事典故,構(gòu)成內(nèi)在的含蓄美。如傳統(tǒng)名菜薄片火腿,片片厚薄均等,整齊劃一,每片紅白相間,造型猶如江南水鄉(xiāng)的拱橋,好一幅超脫絕俗的水彩畫。
異軍突起“新浙菜”
浙江菜能走紅中華食壇,其與時(shí)俱進(jìn)的精神,創(chuàng)新的品質(zhì)是成功的關(guān)鍵。從全國大賽來看,新派浙菜精細(xì)的做工,獨(dú)到的口味,清鮮的風(fēng)格,即便見多識(shí)廣的專家、評(píng)委也嘆為觀止。選材上的創(chuàng)新、配料的創(chuàng)新、烹制上的創(chuàng)新、管理上的創(chuàng)新,使越來越多的人認(rèn)識(shí)了浙菜。
大市場,大流通,逐漸打破了傳統(tǒng)菜系狹隘的地域觀念,烹飪便更具包容性,崇尚用創(chuàng)新的菜品去適應(yīng)更為豐富多樣的消費(fèi)需求。尤其是新近走紅的特色餐館,它們除了在家常菜中汲取精華,還大膽改造川菜、粵菜,且大量地消化吸收浙江各地風(fēng)味,浙江菜與兄弟菜系漸漸融為一體,博采眾家之長,成為無宗無派的集大成者。
所謂“新浙菜”,顧名思義就是新式做法的菜。它的走俏,用老饕們的話講,就是“家常菜,精致做”,說白了,“家常菜”要走出家庭廚房登上酒樓的“大雅之堂”,關(guān)鍵在于精致做。譬如“炒蠶豆”原來的家庭做法就是將蠶豆?fàn)F燒至酥爛就可以了,但經(jīng)過改造以后做法卻極其講究。首先注重時(shí)令,挑選鮮嫩的蠶豆下鍋;其次講究分寸與火候,一定要保持蠶豆的原味和碧綠的色澤,起鍋前點(diǎn)綴幾片金華火腿,火腿的煙薰味恰到好處地烘托出蠶豆的鮮嫩可口,旖紅碧翠煞是好看。從家常菜中演變而來的萊肴為數(shù)不少,“子排烤目魚”、“黃豆豬蹄”、“醬鴨”、“咸肉千張包”等等不一而足。
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