京菜代表菜都有哪些,你知道嗎?
2015-06-15 12:02:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
中國飲食文化里具有特殊地位的北京菜,經(jīng)過不同民族,不同地域的交合還有特殊的宮廷菜系的融合,慢慢形成如今的京菜文化。在這個歷史過程中,不同的文化沖擊,不斷有新的花樣,不同的口味誕生,知道今天成為京菜的一個個代表。
北京菜的特點是:北京菜、山東菜、清真菜、官府菜的大融合,以油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆、糟熘、白扒、烤、涮等烹調(diào)方法為見長;取料廣泛,花色繁多,調(diào)味精美,口味以咸、甜、酸、辣、糟香、醬香為特色。擅長烹制羊肉菜肴,如涮羊肉等。以豬肉為原料的菜肴,采用白煮、燒、燎的烹調(diào)方法,更是獨創(chuàng)一格。
烤鴨必須用北京填鴨,經(jīng)過宰殺、打氣、掏膛、燙皮、打糖、涼皮、烤制、片鴨等工序,制法講究,做工精細,色澤火紅明亮,皮脆內(nèi)嫩,醇香,配蔥段、甜面醬、荷葉餅佐食,風(fēng)味獨特。烤鴨主要采用掛爐烤,即依靠熱力的反射作用和燃燒的火苗燎烤。鴨子入爐前膛內(nèi)要灌入開水,使鴨子處于內(nèi)煮外烤的狀態(tài),這樣不僅熟得快,并且可以補充鴨肉內(nèi)的水分,使鴨肉鮮嫩可口。
“煳肘”,是北京沙鍋居飯莊“燎法”的代表菜之一,已有200多年的歷史。吃起來帶有一種煳香味,肥而不膩,滋味特殊。
“菜包雞”,是將雞脯肉切成條,加入姜末、蔥末、紹酒、白糖、蠔油、味精腌漬1小時,分成12份,分別用凈白菜葉包成長方形,然后掛上一層蛋清糊,放入油中炸熟呈淡黃色撈出,配花椒盤上桌。此菜做法別致,外皮酥香,雞鮮嫩,突出本味,是北京的風(fēng)味菜肴。
“涮羊肉”又稱“羊肉火鍋”,是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味,歷史悠久,數(shù)東來順羊肉館制作的為最佳,素以選料精細,肉片薄勻,調(diào)料多樣而著稱。原料是用內(nèi)蒙集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊,只用其“上腦”、“小三岔”、“磨襠”、“黃瓜條”等五個部位肉。
“三不粘”是一道風(fēng)味獨特的甜菜,屬于“軟炒”,類似北方“熘黃菜”的制法,呈軟稠的流體狀,入口綿軟柔滋味香甜,營養(yǎng)豐富。用羹匙舀著吃,一不粘盤,三不粘匙,三不粘牙,故稱“三不粘”。此菜用料雖然簡單,但制作技術(shù)要求很高,火候、用料比例和推炒手法都很關(guān)鍵。
“汽鍋雞”原為云南地方風(fēng)味菜肴,北京的康樂餐館根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖兑?,做了適當(dāng)改進推出此菜,得到了廣大食客的贊譽,逐成該店名菜。此菜做成后,原鍋上桌,雞肉酥爛,原汁原味,醇厚鮮美。
“糟熘魚片”,是北京各大飯莊博采江、浙、湘、贛烹調(diào)技術(shù)之精華而形成的傳統(tǒng)名菜。成菜潔白純凈,魚片柔軟滑嫩,口味清淡微甜,糟香濃郁。
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