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潮州菜最具特色的菜品都有哪些?

2015-07-16 17:34:00作者:匿名第一星座網(wǎng)

  潮州菜是潮州、汕頭等地區(qū)的風(fēng)味菜。潮州菜除了特殊的物料之外,還有特點(diǎn)和氣質(zhì),好比川菜有熱烈奔放,塞北烤肉有豪邁大氣,江南的炒蘆蒿莼菜湯有文人氣。潮州菜講究原汁原味;講究菜、醬料、點(diǎn)心、茶,講究五味俱全。接下來一起了解一些潮州菜文化,看看潮州菜最具特色的菜品是什么吧。

潮州菜文化

  1、糯軟肥厚獅頭鵝
  潮州鹵水,其主要配方跟全中國鹵味大體相同,區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝,體型碩大,幾近鴕鳥,農(nóng)村家家戶戶都有養(yǎng),是農(nóng)民收入的一大來源,地位近于四川農(nóng)民養(yǎng)的豬。

  獅頭鵝最受歡迎的部位是頭,掌,翼,腸,余下的部位連墊碟子底的份都沒有(墊碟子的是鹵豆腐),用一位潮州朋友的話來說,鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝,應(yīng)當(dāng)是沒有身體,只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸,你無法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美,同時(shí)絲毫不覺油膩。

  潮州鹵水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

  2、熱鑊薄殼
  很多外地人愛上潮菜,都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是一種殼極薄,味極鮮的貝殼,其結(jié)構(gòu)很像女人們愛磕的葵瓜子,所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子一樣,吃的不是內(nèi)容,是個(gè)味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中,翻炒數(shù)下,貝殼便打開,可以看到內(nèi)里一小點(diǎn)嫩黃的貝殼肉,趕上肥美的季節(jié),那肉還帶點(diǎn)子紅色,可以算做是膏。

  炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草,這種香草與薄殼的香味天然融合,儼然已經(jīng)成為薄殼的一部分。炒薄殼而無“金不換”,猶如吸煙無火,不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子一樣會(huì)上癮,令人停不住叫了一碟又碟,吃到最后不見人,只見一堆殼,潮州人謂之“薄殼山”。

  3、魚飯
  魚飯魚飯,顧名思義,是把魚當(dāng)飯。這跟臘肉咸菜一樣,是起源于食物保存方式的菜式,乃潮州人民趁冰箱沒有發(fā)明之前發(fā)明的一大美味。漁民出海,還來不及回到家,船上的魚就可能壞了,怎么辦?

  當(dāng)即在船上燒起一大鍋水,加點(diǎn)鹽,將魚裝在竹簍里,一簍一簍放進(jìn)水里煮熟,然后在表面撒一層粗粒的海鹽,這就是馳名潮汕地區(qū)的魚飯。經(jīng)常被拿來做魚飯的是巴朗魚,大約一塊錢一條,日本人叫這種魚叫秋刀魚,叫秋刀魚之后的巴朗魚,價(jià)格是之前的20倍以上。魚飯重要特點(diǎn)就是魚肉雪白結(jié)實(shí),置于舌上,魚肉纖維絲絲縷縷,清晰可感。

  配魚飯的是潮州特有的醬料(豆醬),據(jù)說此醬跟魚飯的味道特別相合。一試果然。這種簡潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質(zhì),即使在街邊大排檔小酌亦不失優(yōu)雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂的時(shí)候。

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