美食典故：山東飲食的民俗

　　魯菜
　　一、濟(jì)南菜
　　濟(jì)南菜，古稱歷下菜，起自魯西地方，立足省城濟(jì)南，又吸收湖菜特長(zhǎng)，形成獨(dú)特風(fēng)味。近年又增加了孔府家菜特色。

　　濟(jì)南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，反復(fù)沸煮、微煮，中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹，制成的湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美；制奶湯用大火，不加清紹，制成為乳白色，故名“奶湯”。

　　濟(jì)南菜系中名品很多，代表作有：

　　湯爆雙脆，用豬肚和雞胗為主料，加清湯烹制，燕喜堂飯店所制最為有名。

　　糖醋鯉魚(yú)，匯泉樓等幾家大飯店長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。

　　奶湯蒲菜，以大明湖出產(chǎn)的鮮蒲菜（香蒲根莖）為主料，配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制而成，濟(jì)南老店聚豐德、燕喜堂都有經(jīng)營(yíng)。

　　濟(jì)南烤鴨，17世紀(jì)時(shí)濟(jì)南就有經(jīng)營(yíng)。相傳山東禹城、文登、掖縣（今萊州）3位廚師于100多年前進(jìn)京開(kāi)設(shè)了全聚德烤鴨店。今仍為濟(jì)南聚豐德飯店的名菜之一。

　　九轉(zhuǎn)大腸，清光緒年間，濟(jì)南九華樓酒店首創(chuàng)，以豬大腸為主料，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等佐料，先煎，后炒，再燒，反復(fù)多次制成，借道家有“九轉(zhuǎn)仙丹”之意命名，表示其制作過(guò)程復(fù)雜與成菜的珍貴。

　　清湯銀耳，湯清見(jiàn)底，銀耳脆嫩，湯味鮮美。

　　宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”，簡(jiǎn)稱“宮?！?，菜名便流傳為“宮保雞丁”了。

　　鍋　菜，有鍋　豆腐，鍋　蒲菜、鍋　菠菜、鍋　里脊片、鍋　魚(yú)片等品種。

　　干爛蝦仁，為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。

　　炸荷花，大明湖獨(dú)有菜品。以微開(kāi)的荷花瓣，抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。

　　濟(jì)南菜的其他菜品有：蔥燒海參、棒子魚(yú)、油爆魚(yú)芹、清燒元魚(yú)、醋椒魚(yú)、鍋　黃魚(yú)、干燒鯽魚(yú)、奶湯元魚(yú)、煎烹對(duì)蝦、筒子雞、雞里崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒里脊絲、芫爆里脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、壇子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。

　　二、膠東菜
　　膠東菜因起源于福山縣（今煙臺(tái)市福山區(qū)），故又名“福山菜”，也叫“煙臺(tái)菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發(fā)展，自成一派。

　　福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。福山烹飪業(yè)歷史悠久，技術(shù)代代相傳，明清大批廚師享譽(yù)北京，此后福山廚師在國(guó)內(nèi)外各處開(kāi)業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。

　　一般認(rèn)為膠東菜以烹制各種海產(chǎn)品見(jiàn)長(zhǎng)，為保持主料原味為特色，實(shí)則福山菜的用料極為廣泛，其風(fēng)味亦繁復(fù)而微妙。

　　福山菜發(fā)展的盛期在20——30年代，其時(shí)福山縣城吉升館的菜肴，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當(dāng)?shù)孛麖N，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創(chuàng)菜肴色、香、味、形等并重。

　　福山菜的傳統(tǒng)名菜有數(shù)十款：

　　溜黃菜，以雞蛋為主料，配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、姜末等制成，其精品帶“日月圖”。

　　雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、干粉團(tuán)制成。

　　糟溜魚(yú)片，用牙片魚(yú)制作，色潔白，鮮嫩，糟香潤(rùn)滑。

　　溜蝦仁，主料用大蝦，制成色如榴花，肉質(zhì)鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。

　　蝦籽海參，以海參為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。

　　燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。

　　浮油雞片，用生雞脯肉為主料制作，色白，味鮮，滑嫩。

　　氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料制作。

　　氽五絲，以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。

　　清炒腰花，用豬腰子為主料，切細(xì)麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。

　　全家福，主料用海參片、魚(yú)肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、干貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、姜末制成，人稱色彩豐美，風(fēng)味十足。

　　清蒸加吉魚(yú)，講究鮮美、原味。

　　福山菜的常行菜品種更多，如軟炸里脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、　大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、紅燒三絲魚(yú)翅、芙蓉干貝、紅燒加吉魚(yú)、氽魚(yú)片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦轱轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、面包蝦、燒溜魚(yú)片；

　　糖醋魚(yú)條、糖醋黃花魚(yú)、蟹黃魚(yú)肚、炒海螺、燴烏魚(yú)蛋、海雜拌、炸蝦轱轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚(yú)簽、燒溜魚(yú)塊、紅燜加吉魚(yú)、魚(yú)盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚(yú)卷、氽魚(yú)花、干烙加吉魚(yú)、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚(yú)花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚(yú)腑、抓炒魚(yú)、五柳加吉魚(yú)、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚(yú)片、蜇頭熗雞片、炸雞簽、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒里脊；

　　氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉轱轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉簽、干炸里脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒里脊絲、鍋燒肉、干貝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔絲個(gè)子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋(píng)果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海參、苜蓿干貝、燒椿魚(yú)、椿頭丸子等。

　　青島菜在保持福山菜的特點(diǎn)之外，融入西餐技法，新創(chuàng)了不少菜肴，其代表作有：

　　雪麗大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型為1只完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。

　　扒原殼鮑魚(yú)，用鮑魚(yú)殼盛鮑魚(yú)、冬筍、火腿片，淋糊蒸制。

　　三彩大蝦，將面包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。

　　梅雪爭(zhēng)春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉團(tuán)糊加食色擠制，造型十分美觀。

　　氽西施舌，用青島海產(chǎn)“西施舌”烹制。

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