舌尖上的中國之三套鴨的做法

　　三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜，用的是全國三大名鴨之一的高郵麻鴨，十分的肥美，滋味極佳。這道菜從清朝傳承至今，深受廣大人民的喜愛。本期的飲食文化，小編教你制作美味三套鴨，一起看看把。

　　食材：家鴨2000克，野鴨750克，雛鴿250克，火腿75克，雞胗100克，冬筍100克，雞肝70克，小蔥35克，黃酒100克，鹽6克，姜25克。

　　做法：
　　1、火腿切片，雞胗、雞肝清洗干凈，姜切塊，拍松，蔥打結(jié)，冬筍去皮，洗凈，切成片狀，香菇去蒂后洗干凈。
　　2、野鴨、家鴨和鴿子宰殺，清理干凈。
　　3、把三只家禽分別去骨，然后入沸水鍋略燙。
　　4、將鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi)，空隙處填放香菇10克，火腿片25克。
　　5、將野鴨放在家鴨腹中，空隙處放入香菇、火腿片和冬筍片，這樣就將三套鴨的生坯做成來了。
　　6、將生坯入沸水中稍燙，取出瀝干水。
　　7、放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，投入洗凈的肫、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫。
　　8、用平盤壓住鴨身，再蓋住鍋蓋，用小火燜制直到鴨肉酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片。
　　9、在加上香菇、筍片、火腿片，間隔排在鴨身上，放入適量的經(jīng)驗在燜半個小時即可。

　　烹飪技巧：
　　1、“三套鴨”生坯要用小火慢慢燜，約燜3小時左右才能酥爛。
　　2、三套鴨選料嚴(yán)格，家鴨需用老雄鴨，野鴨要選肥壯的，鴿子則要選擇當(dāng)年的雛鴿。

　　營養(yǎng)價值：
　　1、鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。
　　2、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇還能促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力，正常人吃香菇能起到防癌作用。
　　3、冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。
　　4、雞肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機(jī)能，能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。

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