詳解:山東飲食文化傳統(tǒng)民俗
2015-02-04 16:34:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
二、食具
飯盆,用以盛粥、面條等。
勺子,有銅、鐵、鋁、木、椰殼(俗稱瓜簍勺子)數(shù)種,用以分盛飯菜。
筷子,多用竹木筷,偶有銀、象牙、骨筷等。
羹匙,亦稱調(diào)羹、小勺。
碗,有瓷、陶、沙陶數(shù)種,小孩常用柳木碗,時(shí)興鋁制、搪瓷碗。
盤,有菜盤、魚盤、湯盤等分別。
碟子,用以盛小菜。
湯盆,用以盛湯菜。
飯盤,長(zhǎng)方形,木制,四周有擋,又稱圓盤(龍口一帶)、傳盤(青州一帶),用以端飯菜。
茶壺、茶碗(又稱茶杯)、茶盤、茶葉筒(或盒)。
酒壺、酒杯(或稱酒盅)。
火鍋,傳統(tǒng)火鍋為銅制,集炊具與食具于一體,多于冬季使用。
砂鍋,亦多用于冬季做菜。
孔府的餐具最為考究。最珍貴的一套食器為清代乾隆皇帝恩賜的銀質(zhì)大宴食器,由404件主副配合大小器皿組成,可供上190多道菜肴。壽宴所用的“高擺”餐具,有瓷、銀、錫多種質(zhì)料,有方、圓、元寶、云彩各種形狀,有盛名菜的專器,有帶水池子的餐具,下設(shè)熱水池為飯菜保溫,喝湯的小碗只盛一口湯,名為“口湯碗”。
美食文化:
一、濟(jì)南菜
濟(jì)南菜,古稱歷下菜,起自魯西地方,立足省城濟(jì)南,又吸收湖菜特長(zhǎng),形成獨(dú)特風(fēng)味。近年又增加了孔府家菜特色。
濟(jì)南菜以湯菜為一大特色。其高湯分清湯和奶湯兩種:清湯用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料,反復(fù)沸煮、微煮,中間用雞腿、肉泥和雞脯肉泥兩次清紹,制成的湯清澈見底,味道鮮美;制奶湯用大火,不加清紹,制成為乳白色,故名“奶湯”。
濟(jì)南菜系中名品很多,代表作有:
湯爆雙脆,用豬肚和雞胗為主料,加清湯烹制,燕喜堂飯店所制最為有名。
糖醋鯉魚,匯泉樓等幾家大飯店長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)。
奶湯蒲菜,以大明湖出產(chǎn)的鮮蒲菜(香蒲根莖)為主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶湯烹制而成,濟(jì)南老店聚豐德、燕喜堂都有經(jīng)營(yíng)。
濟(jì)南烤鴨,17世紀(jì)時(shí)濟(jì)南就有經(jīng)營(yíng)。相傳山東禹城、文登、掖縣(今萊州)3位廚師于10多年前進(jìn)京開設(shè)了全聚德烤鴨店。今仍為濟(jì)南聚豐德飯店的名菜之一。
九轉(zhuǎn)大腸,清光緒年間,濟(jì)南九華樓酒店首創(chuàng),以豬大腸為主料,砂仁、肉桂、豆蔻、蔥姜絲等佐料,先煎,后炒,再燒,反復(fù)多次制成,借道家有“九轉(zhuǎn)仙丹”之意命名,表示其制作過程復(fù)雜與成菜的珍貴。
清湯銀耳,湯清見底,銀耳脆嫩,湯味鮮美。
宮保雞丁,清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜,因丁寶楨曾被賜封為“太子太保”,簡(jiǎn)稱“宮?!?,菜名便流傳為“宮保雞丁”了。
鍋菜,有鍋豆腐,鍋蒲菜、鍋菠菜、鍋里脊片、鍋魚片等品種。
干爛蝦仁,為70年代名廚師袁兆麟的看家菜。
炸荷花,大明湖獨(dú)有菜品。以微開的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
濟(jì)南菜的其他菜品有:蔥燒海參、棒子魚、油爆魚芹、清燒元魚、醋椒魚、鍋黃魚、干燒鯽魚、奶湯元魚、煎烹對(duì)蝦、筒子雞、雞里崩、八寶鴨子、芙蓉雞片、火爆燎肉、炒里脊絲、芫爆里脊絲、炸灌湯丸子、火腿炒蒲菜、壇子肉、把子肉、軟炸腰穗、油爆肚頭、卷煎、奶湯核桃肉、爆三樣、罐兒蹄、黃蔥燒蹄筋、湯爆肚頭、燒面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八寶辣椒、酸辣湯、紅燒茄子、奶湯白菜、雪麗香椿、溜黃菜、海米炒蒲菜、奶湯什錦、軟燒豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜臘蓮子、炒三泥、拔絲山藥、水晶桃等。
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