詳解:山東飲食文化傳統(tǒng)民俗
2015-02-04 16:34:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
二、膠東菜
膠東菜因起源于福山縣(今煙臺市福山區(qū)),故又名“福山菜”,也叫“煙臺菜”。傳入青島,青島菜承襲福山菜而發(fā)展,自成一派。
福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”盛名,諺云:“要待吃好飯,圍著福山轉(zhuǎn)”。福山烹飪業(yè)歷史悠久,技術(shù)代代相傳,明清大批廚師享譽(yù)北京,此后福山廚師在國內(nèi)外各處開業(yè),遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。
一般認(rèn)為膠東菜以烹制各種海產(chǎn)品見長,為保持主料原味為特色,實(shí)則福山菜的用料極為廣泛,其風(fēng)味亦繁復(fù)而微妙。
福山菜發(fā)展的盛期在20~30年代,其時(shí)福山縣城吉升館的菜肴,可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當(dāng)?shù)孛麖N,烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟,所創(chuàng)菜肴色、香、味、形等并重。
福山菜的傳統(tǒng)名菜有數(shù)十款:
溜黃菜,以雞蛋為主料,配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、姜末等制成,其精品帶“日月圖”。
雪花丸子,以雞蛋清為主料,配豆沙,加白糖、干粉團(tuán)制成。
糟溜魚片,用牙片魚制作,色潔白,鮮嫩,糟香潤滑。
溜蝦仁,主料用大蝦,制成色如榴花,肉質(zhì)鮮嫩,尤以“帶蝦腦”為名貴。
蝦籽海參,以海參為主料,配蝦籽、玉蘭片、蔥絲,成菜深紅色,鮮美適口。
燒蠣黃,牡蠣肉為主料,用雞蛋作配料,色呈金黃,脆嫩而有鮮味。
浮油雞片,用生雞脯肉為主料制作,色白,味鮮,滑嫩。
氽雙脆,以生豬頭與生雞胗為主料制作。
氽五絲,以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。
清炒腰花,用豬腰子為主料,切細(xì)麥穗腰花,講究清鮮嫩脆。
全家福,主料用海參片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、干貝、蝦片、蔥粗絲,配玉蘭片、木耳、姜末制成,人稱色彩豐美,風(fēng)味十足。
清蒸加吉魚,講究鮮美、原味。
福山菜的常行菜品種更多,如軟炸里脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、紅燒三絲魚翅、芙蓉干貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦轱轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、面包蝦、燒溜魚片、糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦轱轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚簽、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、干烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞簽、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒里脊、氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉轱轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉簽、干炸里脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒里脊絲、鍋燒肉、干貝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔絲個(gè)子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海參、苜蓿干貝、燒椿魚、椿頭丸子等。
青島菜在保持福山菜的特點(diǎn)之外,融入西餐技法,新創(chuàng)了不少菜肴,其代表作有:
雪麗大蟹,用6只熟大蟹后腿,造型為1只完整的大蟹,沾雪麗糊油炸,形色美觀,味道鮮美。
扒原殼鮑魚,用鮑魚殼盛鮑魚、冬筍、火腿片,淋糊蒸制。
三彩大蝦,將面包片和大蝦片用蛋糊粘在一起,分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成,顯紅、黑、綠三色,故稱“三彩大蝦”。
梅雪爭春,“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉團(tuán)糊加食色擠制,造型十分美觀。
氽西施舌,用青島海產(chǎn)“西施舌”烹制。
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