詳解：山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

2015-02-04 16:34:00作者：匿名第一星座網(wǎng)

山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

　　二、膠東菜
　　膠東菜因起源于福山縣（今煙臺市福山區(qū)），故又名“福山菜”，也叫“煙臺菜”。傳入青島，青島菜承襲福山菜而發(fā)展，自成一派。
　　福山素有“烹飪之鄉(xiāng)”盛名，諺云：“要待吃好飯，圍著福山轉(zhuǎn)”。福山烹飪業(yè)歷史悠久，技術(shù)代代相傳，明清大批廚師享譽(yù)北京，此后福山廚師在國內(nèi)外各處開業(yè)，遂使福山菜風(fēng)味傳遍天下。
　　一般認(rèn)為膠東菜以烹制各種海產(chǎn)品見長，為保持主料原味為特色，實(shí)則福山菜的用料極為廣泛，其風(fēng)味亦繁復(fù)而微妙。
　　福山菜發(fā)展的盛期在20～30年代，其時(shí)福山縣城吉升館的菜肴，可稱福山菜的典型。吉升館匯聚當(dāng)?shù)孛麖N，烹飪技藝炸、溜、爆、炒、燒、扒、燜、烤、熗、拌、氽、燴、蒸、煎、熏、拔絲、蜜汁等道道諳熟，所創(chuàng)菜肴色、香、味、形等并重。
　　福山菜的傳統(tǒng)名菜有數(shù)十款：
　　溜黃菜，以雞蛋為主料，配海參、海米、熟雞肉、火腿、荸薺、蔥、姜末等制成，其精品帶“日月圖”。
　　雪花丸子，以雞蛋清為主料，配豆沙，加白糖、干粉團(tuán)制成。
　　糟溜魚片，用牙片魚制作，色潔白，鮮嫩，糟香潤滑。
　　溜蝦仁，主料用大蝦，制成色如榴花，肉質(zhì)鮮嫩，尤以“帶蝦腦”為名貴。
　　蝦籽海參，以海參為主料，配蝦籽、玉蘭片、蔥絲，成菜深紅色，鮮美適口。
　　燒蠣黃，牡蠣肉為主料，用雞蛋作配料，色呈金黃，脆嫩而有鮮味。
　　浮油雞片，用生雞脯肉為主料制作，色白，味鮮，滑嫩。
　　氽雙脆，以生豬頭與生雞胗為主料制作。
　　氽五絲，以海參絲、生肉絲、生雞脯肉絲、玉蘭片絲、火腿絲共烹。
　　清炒腰花，用豬腰子為主料，切細(xì)麥穗腰花，講究清鮮嫩脆。
　　全家福，主料用海參片、魚肚、熟雞肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟豬肚片、干貝、蝦片、蔥粗絲，配玉蘭片、木耳、姜末制成，人稱色彩豐美，風(fēng)味十足。
　　清蒸加吉魚，講究鮮美、原味。
　　福山菜的常行菜品種更多，如軟炸里脊、軟炸雞、油爆肚、水晶肘子、大蝦、炸板蝦、蕃茄蝦、糟溜蝦仁、氽蝦仁、金錢海參、雞腿扒海參、蹄筋扒海參、紅燒三絲魚翅、芙蓉干貝、紅燒加吉魚、氽魚片、氽海螺、金果蠣子、苜蓿蟶子、玉蘭片炒雞絲、醬爆雞丁、清湯什錦丁、八寶辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊絲、燒肝尖、燒腰花、熗腰片、燒溜大腸、拔絲金棗、拔絲白果、拔絲脂油、炸蝦轱轤、燒蝦仁、炒桃花蝦、面包蝦、燒溜魚片、糖醋魚條、糖醋黃花魚、蟹黃魚肚、炒海螺、燴烏魚蛋、海雜拌、炸蝦轱轤烹、燒溜蝦仁、蝦籽玉蘭片、炸魚簽、燒溜魚塊、紅燜加吉魚、魚盒、紅燒海螺、拌海螺、韭菜炒海腸、木樨蜆子、炸蝦球、氽蝦球、蝦子豆腐、燒魚卷、氽魚花、干烙加吉魚、溜蟹黃、油爆海螺、溜烏魚花、蜇頭熗肉片、炸蝦段、炒蝦仁、鳳尾蝦、紅燒魚腑、抓炒魚、五柳加吉魚、溜蟹肉、油爆大蛤、炒烏魚片、蜇頭熗雞片、炸雞簽、紅燜雞、溜炸拌、鍋燒里脊、氽天花、紅燜肚、燒大腸、炒肉兩皮、炸八塊、金銀雞、炸肉轱轤烹、紅燒天花、湯爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉雞丸片、辣椒雞、炸肉簽、干炸里脊、鹽爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥雞、蔥燒里脊絲、鍋燒肉、干貝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔絲個(gè)子、冰糖蓮子、拔絲山藥、拔絲蘋果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海參、苜蓿干貝、燒椿魚、椿頭丸子等。
　　青島菜在保持福山菜的特點(diǎn)之外，融入西餐技法，新創(chuàng)了不少菜肴，其代表作有：
　　雪麗大蟹，用6只熟大蟹后腿，造型為1只完整的大蟹，沾雪麗糊油炸，形色美觀，味道鮮美。
　　扒原殼鮑魚，用鮑魚殼盛鮑魚、冬筍、火腿片，淋糊蒸制。
　　三彩大蝦，將面包片和大蝦片用蛋糊粘在一起，分別撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成，顯紅、黑、綠三色，故稱“三彩大蝦”。
　　梅雪爭春，“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉團(tuán)糊加食色擠制，造型十分美觀。
　　氽西施舌，用青島海產(chǎn)“西施舌”烹制。