詳解：山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

　　食制
　　一、日常生活食制
　　山東各地通行一日三餐，一餐稱“一頓”，俗話“一天三頓飯”。三餐各有名，各地稱呼不同。早餐，又稱早飯、早起飯、朝飯、頭晌飯；午餐，又稱午飯、晌午飯、晌飯、喝晌等；晚餐，又稱晚飯、夜飯、黑夜飯、下黑飯、后晌飯、喝湯等。
　　農(nóng)村不少地方，在秋收秋種之后春耕生產(chǎn)之前的一段時間里，改行一日兩餐制，俗稱“兩頓飯”。吃飯稱“吃”，稱“喝”、稱“啖”（轉為“殆”音）。
　　正餐之間的間食叫“墊補”，叫“搬嘴”、“搬零食”；零食叫“零嘴”。
　　飲食的安排，各地也都形成一些慣例。例如，魯西南許多地方喝早茶，起床頭一件事即沖茶啜飲，膠東農(nóng)村則早飯、晚飯必備稀粥。

　　二、禮儀往來的飲食慣制
　　農(nóng)村走親訪友多當日去當日還，主家待客以午餐為主，午餐過后不多時，客人告辭，主家必再備一餐，餐后始送行，名為“二道飯”。也有客人一進門即設一餐者，則合為“三道飯”。通?？腿诉M門，先招待以荷包雞蛋，不算一餐，名為“燒水喝”。
　　宴席坐次、格局，各地差異甚大。魯東地方，農(nóng)民家宴多設在炕上，用炕桌（亦稱小桌），桌上置案盤。向外方位之左為首位，右為次，余依次遞推，最末席坐炕下；若用方桌，亦仿此次序。飯菜設置，普通為四盤炒菜，四碟小菜；豐盛則八盤子八碗。鄄城有“三八席”，全席二十四盤菜，有的再加四大盤，名為“四大件”。鄒平地方“四大件”是指一種盛宴形式，整個席分兩節(jié)：第一節(jié)上盤菜，四熱四冷，四葷四素，四鮮四干，每次上四盤共上六次，之后揩桌面；第二節(jié)上四大件（皆為海珍品），一個大件跟著一個中碗、四個小碗，分四次上完，最后幾大碗吃飯。煙臺地方有四一六席、四二八席、四六席、四四席、四四八席、四六八席、四八八席、四八席、四十席、四三六四席、四二八六席、四四八二席、四二八四席、十大碗席、十二紅席、十二席、十二八席、雙十二席、十三碗席、兩頭堵席、流水席、半桌頭席種種名目。例如：四一六席為四冷葷、一大件、六行件；四六八席為四冷葷、六盤、八碗；兩頭堵席為兩大件、十八行件；流水席為四冷葷、二十件、一碗湯。
　　梁山地方，遇有喪事，全村人都來幫忙也都來吃飯，“一家發(fā)喪，全村蓋鍋”。菜多為蘿卜、白菜、粉條、丸子幾種，一批吃完，另一批再來，形如流水，因名“流水席”。
　　蓬萊沿海漁村，遇連續(xù)刮風時日，無法出海打漁，漁民備簡單菜肴互請喝酒，名為“過陰天”。
　　半桌頭席為四干果碟、四水果碟、四南果碟、四冷葷碟、兩大件、八小碗，中間隔兩道點心。近年流行的八仙過海席為八大海碗或八葷八素一湯，或八盤八碗，八大八小（件）。魯西南各地則時興大盆大碗。近年通行四菜一湯、八菜二湯等式。
　　上菜的順序，放置的位置，亦各有規(guī)矩。如昆崳山區(qū)宴客，菜肴不稱“個”，也不稱“盤”，稱“些”，通常分“八些”與“十六些”兩種。席間重魚，上魚有定序，“八些”之席，第四“些”為魚，“十六些”之席，第八“些”為魚。魚必全尾，端來以肚對主客，諺稱“頭朝北，肚朝客”，上魚之前滿斟酒，食魚必干杯，過此則可隨便。萊陽宴席忌“十些”，因“十些”為祭死人格式。上菜的順序為一雞、二筍、三魚、四肥肉，最末一菜忌上雞蛋。萊西的規(guī)矩是“魚不獻背，鴨不獻掌，雞不獻頭”，“仰雞、臥鴨、魚橫擺，昂首垂尾腹朝上”。陽谷一帶根據(jù)客人身份獻魚，“文腹武背”，魚頭一律朝東，叫做“魚歸大?！?。
　　敬酒敬菜的禮節(jié)，更是多種多樣。從前宴客只黃白二酒，用酒壺燙來熱飲，近年則白酒、黃酒、果酒、啤酒并用，少有熱飲者，酒壺亦少見，多數(shù)即瓶斟酒。為客斟酒叫“長”、叫“滿上”。鄉(xiāng)中酒令多為猜拳。一飲一杯叫“干”，半杯叫“二開”、依次有“三開”、“四開”。敬人酒自己先喝，叫“先飲為敬”。又有地方飲必雙杯，道是雙杯吉利。魯西南地方，往往置大碗于席上，斟滿喝盡，然后依次豪飲，號為“推磨”。酒酣時，摻魚湯于酒中，此舉一出則座客必是爛醉方休，否則就“瞧不起哥們”了。此風流傳很久，且又根深蒂固，如今當?shù)匮缈碗m從新式，但必先取小碗盛酒，作“推磨”之式，然后再換時新酒具、時新飲法。肥城一帶，飲酒至酣暢時，傾魚湯于酒中，興起新高潮，名為“魚頭湯”。敬客菜肴，名叫“布菜”，各地規(guī)矩不同，甚至有相悖者。例如，膠東西部敬客，主人有先摳魚眼敬于客前的風俗，被敬人若客氣，叫“高看一眼”，又以筷夾此魚眼往魚上一抹，意為“大家吃”，一來一往成一小小喜劇儀式。但在膠東東部，摳魚眼是砸席逐客之舉，可以使人怒火中燒。還有通行全省的一條規(guī)矩是“客不翻魚”。
　　孔府宴席名目、規(guī)矩繁多，有家宴、喜宴、壽宴、便宴、如意宴等。家宴用于平日招待親朋；喜宴又分上馬宴、下馬宴、花宴、公婆宴，用于婚禮場合；壽宴是為衍圣公和他的夫人、尊長祝壽而設；便宴為至親好友、詩文聚會所用，比較隨便。宴席肴饌有頭菜、大菜、行菜、飯菜、面點、果品等類別。孔府宴席沿襲古風古制，座位安排講究“奉席如橋衡，所奉席頭，令左昂右低?！嬗惺孜??！毕娌贾糜惺孜?，咸先淡后，濃先薄后，無湯者先，有湯者后。孔府最低檔次的宴席是給仆人吃的，席設在上院，搭天棚，鋪席，席地而坐，席有十碗菜，稱為“十大碗”，赴宴則名“坐席”。
　　食物禮品的贈答往來，山東各地風行。日常家中做好飯，出鍋即有持以贈送親戚鄰舍的，此種往來，俗語謂“三碗兩碗面”。

　　三、特殊的飲食慣制
　　供神供祖的飯菜酒，一般忌雙數(shù)，菜用三碗或五碗，餑餑用三摞（一摞五個，底下正放三個，上面先倒放一個，再正放一個），撈飯（俗稱“圣飯”，米不全熟）三碗，筷子豎插飯上。有用面做豬頭、做豬為供的，當是昔時殺豬辦祭的遺風，酒祭以壺盛，祭時灑地上。
　　各地在各種節(jié)日和某些季節(jié)、場合都有一些集體吃飯的習俗。如“乞巧飯”，濰縣每到農(nóng)歷七月七日，閨閣中之少女各出米麥等，共做飯，于是日黎明食之，七人一組，謂之“乞巧飯”。這種少女集體吃飯的習慣，山東其他地方也有，季節(jié)不盡相同，有在正月十六的，有在清明的，有在七月七的，但統(tǒng)叫“吃巧巧飯”。又如吃會，榮成縣龍須島一帶，從前每到農(nóng)歷三月三日，必有“吃會”之舉。各村中有船有網(wǎng)的人家，推出一戶于當天中午，備下干飯、湯菜，全村老少都來赴會。會址或設在備飯人的院里，或設在海邊“網(wǎng)鋪”周近。屆時村村吃會，熱鬧非凡。吃公飯，臨清地方每年農(nóng)歷六月二十四日，有“吃公飯”的習俗。前數(shù)日，村中即有人出面操辦，挨戶請人參與，籌麥、籌錢，請先生管帳、管伙，請廚師做飯菜、辦酒席，選總理安排地點，派人到各處借桌、借椅、借板凳、借桿、借席，動手搭棚。至期，各家各戶報了名的人，一天不再勞動，興高采烈地到指定地點吃公飯。傳說這一天是“關二爺”的生日，大家吃公飯演的就是“桃園三結義”的故事。
　　“打平伙”，流行于魯南各地的聚餐形式，一般在秋冬季舉行。在滕州，因打平伙多是喝羊肉湯，所以又叫“吃全羊”或叫“算羊份子”。公推“伙頭”湊錢買羊，由“伙頭”主持宰殺烹制，夜晚眾人自攜碗筷、煎餅，“伙頭”按人分配，集體就地吃喝，殺羊、燒鍋的按古俗分得羊頭、羊肚等雜碎。微山湖區(qū)婦女打平伙的方法是，平日每人各出幾枚雞蛋或鴨蛋，結成雞蛋社或鴨蛋社，通過借貸生息，積有一定數(shù)目即擇日割肉打酒吃喝。
　　各地還都有一些拾取野物在野外掘地燒烤食用的。膠東名叫“燒窯”，魯南則稱“焐窯子”。

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