詳解：山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

2015-02-04 16:34:00作者：匿名第一星座網(wǎng)

山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

　　特產(chǎn)食品與地方名吃
　　一、特產(chǎn)食品
　　著名的瓜果有：煙臺(tái)蘋(píng)果，煙臺(tái)大櫻桃，萊陽(yáng)茌梨，陽(yáng)信鴨梨，無(wú)棣孫家香面梨，鄒平魏橋鴨梨，山東梨（長(zhǎng)把梨），冠縣鴨梨，泰山小白梨，肥城桃，鄒平大異生桃，青州蜜桃，歷城龍雪桃，嶗山寒露蜜桃，青島公園蜜桃，臨清貢桃，青州銀瓜，鄒平西董金絲甜瓜，昌樂(lè)西瓜，德州西瓜（有喇嘛瓜、梨皮、運(yùn)糧子、手巾?xiàng)l、五月鮮、白皮三異等20多個(gè)品種），惠民西瓜（有三白、桃園三結(jié)義、黑油皮等品種，因產(chǎn)在常莊的品質(zhì)最佳，因此又稱“常莊瓜”），鄒平李坡西瓜，大澤山葡萄，鄒平龍眼葡萄，樂(lè)陵、無(wú)棣金絲小棗，無(wú)棣無(wú)核棗、甜酸棗、冬棗、梨棗及經(jīng)加工的酒棗，鄒平黑棗，寧陽(yáng)大棗，高唐烏棗，茌平烏棗，聊城王皇李，歷城紅玉杏、荷包杏，鄒平張高水杏，嶧縣石榴，曹州木瓜，歷城磨盤(pán)柿等。
　　著名的糧菜：明水香稻米、曲阜香稻米、金鄉(xiāng)金谷、濱州小營(yíng)大米、微山湖雞頭米、大明湖蓮藕蒲菜、章丘大蔥、膠州大白菜、濰縣蘿卜、鄒平常山山藥、龍口粉絲、煙臺(tái)大花生、蒼山大蒜、萊蕪生姜、汶上大荸薺
　　關(guān)德奎肉餅，肉餡加雞蛋，為臨清名小吃。
　　燒餅夾肉，臨清風(fēng)味小吃，肉攤賣熟肉切末，到燒餅鋪等燒餅熟時(shí)，由師傅在燒餅上切口、夾肉，即做即食，俗稱“等燒餅”。
　　武城餅，加肉菜餡搟成直徑約七寸的餅，在鏊子里先烙，后放石子上再烘烤，成品外焦里嫩，餡鮮香。
　　盤(pán)絲餅，似餅非餅，實(shí)為經(jīng)過(guò)烙煎的極細(xì)抻面，面絲金黃透亮。
　　烤排，長(zhǎng)方形大燒餅，重有1斤，原產(chǎn)于棗莊、臨沂，傳入濟(jì)南亦受歡迎。
　　濰縣杠子頭火燒，一種硬面食品，最受舊時(shí)遠(yuǎn)行人的歡迎，因在制作時(shí)和面用水很少，面硬，用粗重杠木反復(fù)壓制代替揉面，故名“杠子頭”。傳說(shuō)起源于濰縣“留飯橋”鎮(zhèn)。此處是明清兩代登、萊兩州赴京必經(jīng)之路，過(guò)此無(wú)重鎮(zhèn)，行人必須在這里帶足半個(gè)月的干糧，“杠子頭”火燒應(yīng)這種需求而發(fā)展起來(lái)。這種火燒在制作過(guò)程中，和面用杠子壓過(guò)，下劑后又“熗面”，然后制成邊沿厚、中間薄的圓餅，上烤爐時(shí)，再在中間挑起一個(gè)凸頂，用慢火烤成，十分堅(jiān)硬，久存不變質(zhì)，又因?yàn)橹虚g凸起部分極薄，敲破成一小孔，以麻繩穿成串，掛在鞍邊車旁煞是方便。這種火燒，涼吃越嚼越香，熱食用菜、肉燴出柔韌而不松散，又出一種特異香味。
　　榮成盛家火燒，在外地人稱為石島糖酥火燒，產(chǎn)地在榮成盛家村，距著名的海港石島鎮(zhèn)不到10公里，這種燒餅將面粉加酵面、糖、油及溫水和好發(fā)酵，加堿，揉好，搟成圓形，放平鍋內(nèi)烙烤，待烤成黃色時(shí)，刷一層油，翻過(guò)來(lái)再烤，兩面都烙好之后，把火燒豎起來(lái)，夾上夾板，烙成六邊形。出鍋的火燒，一面特酥，一面柔軟，中間白中透黃，層次分明，又脆又香，便于攜帶，便于貯藏，吃的時(shí)候不喝水也不會(huì)粘嘴，最受連日在海上作業(yè)的漁民的歡迎。傳說(shuō)這盛家火燒起源于南方，那邊逃荒而來(lái)的人把做火燒的技藝帶到盛家村，村民多是逃荒而來(lái)，家家做起了火燒生意，因此，盛家村別名“火燒村”。
　　周村的大酥燒餅，以其酥、香、薄、脆聞名全國(guó)，人們愛(ài)其一嚼即碎的特點(diǎn)，形象地叫它“呱啦葉子燒餅”。據(jù)說(shuō)周村原有一種著芝麻的馬蹄形厚燒餅，后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)厚燒餅面上鼓起的部分薄而酥脆，特別好吃，燒餅店的師傅就著手試制了薄燒餅，果然受人歡迎，很快風(fēng)行起來(lái)。制作周村大酥燒餅要有很精細(xì)的技術(shù)，和成的面劑只有指肚大小，要將這指肚大的面劑在案板上揉煉加工，放在延盤(pán)內(nèi)，用手沾水延展成圓圓的薄餅，又要雙手輕夾薄餅到晃盤(pán)內(nèi)著芝麻，再順手貼在鏊子上烘烤，延展、著麻、貼餅、烘烤，幾道工序，一氣呵成，看起來(lái)令人眼花繚亂。
　　夏津的宋樓火燒，最能體現(xiàn)魯西北的風(fēng)味。這種火燒，和面時(shí)加少許黃豆面，用鹽水揉和、蘸油搟壓，每劑折疊6層，搟三次，層層涂油，烤熟后，狀如圓筒，層層分明，薄如紙葉，每個(gè)不過(guò)半兩多，香酥可口。
　　曹州燒餅，也是成系列的，其中的趙家燒餅，可稱魯西南火燒的代表。此餅用木炭火爐烘烤，外面有糖、芝麻，瓤里又粘著鹽和五香佐料，吃起來(lái)不甜不咸，又甜又咸。喜歡吃脆的，還可以把它烤成“焦燒餅”。
　　微山湖的挎包火燒，名稱的來(lái)源有兩種說(shuō)法：一說(shuō)火燒正方形，樣子象挎包；另一說(shuō)這火燒做得挎包大小，內(nèi)有夾層，可以?shī)A魚(yú)肉、菜肴，象挎包盛物一樣外出便于攜帶?？姘馃窍仍诿嬷邪栌汀⑽逑忝娴日{(diào)料，經(jīng)和面、揉搓、搟壓、爐烤而成，焦炭爐烘烤時(shí)，火燒外皮向兩面鼓起，香脆焦酥，內(nèi)有五六層夾層，柔軟可口，當(dāng)?shù)厝顺赃@種火燒往往再配一碗湖產(chǎn)菱米粥，湖區(qū)的風(fēng)味分外濃烈。
　　其他尚有淄川的肉火燒、蓬萊的缸爐火燒、煙臺(tái)的叉子火燒、益都回民的麻汁酥餅、青島的蟹殼黃、青州的六角旋餅、新興的果醬燒餅、高青的吊爐燒餅（又稱“抓髻頭子燒餅”）、商河糖酥火燒、茌平馬蹄燒餅、莘縣朝城酥肉餅、高唐貢餅。
　　面條，最負(fù)盛名的是福山大面，又稱摔面、抻面。拉面有三道工序：一為“和面”，冬季用熱水，春秋用溫水，夏季用鹽水，分別甚嚴(yán)，和好面加堿水，再揣勻；打條或摔條、溜條，置面于案板上，搓成一長(zhǎng)粗條，表面抹上堿水，抓住兩端，在案板上啪啪摔打，并反復(fù)對(duì)折，連續(xù)摔打七八次，使面“變性”、“順筋”，然后加以整理，如果需要抻拉扁條，就把面坯壓扁，若拉“燈草皮”則壓得更扁，最后撒醭面；三為抻面，把打好的面坯對(duì)折，抓住均勻用力，上下抖動(dòng)，向外拉抻，拉約5尺長(zhǎng)對(duì)折再拉。對(duì)折一次，稱為一“扣”，“扣”愈多面條愈細(xì)。按條型區(qū)分，扁條的，“燈草皮”，三扣16根，寬近1寸；“帶子條”，四扣，32根，寬近5分；“柳葉條”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“細(xì)韭菜扁”，七扣，256根，“一窩絲扁”，八扣，512根；圓條的，“粗香條”，三扣；“綠豆夾條”，四扣；“粗勻條”，五扣；“細(xì)勻條”，六扣；“細(xì)圓條”，七扣；“一窩絲”，八扣；最細(xì)的“龍須絲”，九扣，1024根，真?zhèn)€細(xì)如銀絲。另有一種“三棱條”，摔打后壓成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。從前開(kāi)面館的師傅，一把出10碗，不多亦不少。抻面的師傅有興致時(shí)，不僅抻面的技藝令人擊節(jié)，連向鍋中撂面都是有講究的。抻好的面分三綹夾在左手手指中間，站在離面鍋稍遠(yuǎn)處，以右手食指一綹綹挑起面條，“唰，唰，唰”三聲，面條自空中落鍋內(nèi)，名為“鳳凰三點(diǎn)頭”。抻成了面，執(zhí)兩端，將近鍋時(shí)，突然轉(zhuǎn)身，背對(duì)沸鍋，由頭頂上將面條高高揚(yáng)起，使其準(zhǔn)確、松散地落入鍋中，此名“鷂子翻身”。這大半都是市上設(shè)攤的藝人招徠顧客的手段。抻面的鹵汁，初時(shí)只干拌（用麻汁、黃瓜絲、香椿末等）與大鹵（又分肉大鹵與海物大鹵兩種）兩樣，后來(lái)發(fā)展為溫鹵、大鹵、三鮮、炸醬、肉絲、麻汁、清湯等十幾種，而且講究條型與鹵汁的配合。技藝精湛的廚師，講水，講面，講鹵，一般不精決不動(dòng)手。
　　蓬萊小面，面條也是拉抻而成，一兩一碗，都是細(xì)條，因此呼為小面，風(fēng)味因用加吉魚(yú)做鹵而揚(yáng)名。
　　濟(jì)南爛鍋面，以熱湯熱面，面爛味濃為特點(diǎn)，特別適宜于老年人冬季食用。
　　金絲面，產(chǎn)于釀制名酒的安丘縣景芝鎮(zhèn)，以制作精工而不失鄉(xiāng)間風(fēng)味著稱。制作時(shí)以雞蛋和精細(xì)面粉，用長(zhǎng)搟杖搟壓，邊搟邊用白細(xì)布做的淀粉袋往下拍粉，以防粘連，經(jīng)過(guò)多次折疊，改變方向搟壓，搟成圓圓的薄皮，放通風(fēng)處晾一刻鐘，待面皮滑潤(rùn)不粘手時(shí)，再疊為寬長(zhǎng)條，用板刀細(xì)細(xì)切出。煮面時(shí)，放鹽，撈出面來(lái)以后，盛在小碗內(nèi)，也如蓬萊小面一樣，講究玲瓏，一兩一碗。面條出鍋以后，當(dāng)即在煮面條的原湯中放入香椿末、青韭段及蝦皮，滴入芝麻油，燒沸后，澆在面條上。上桌時(shí)，再加胡椒粉、香醋，精細(xì)之極，一派鄉(xiāng)間風(fēng)味全在其中。
　　夏津縣張集村也有金絲面，系本村張氏祖?zhèn)骷妓?，做法是另一派：從和面到搟面，前后8小時(shí)，每?jī)尚r(shí)揉一次，以致?lián){成的面薄如紙，細(xì)如絲，細(xì)、軟、滑、韌，出鍋兩天兩夜不粘連，加上配料，可以調(diào)成酸辣麻汁面、清香風(fēng)絲面、多味大鹵面，聞名于山東、河北。
　　菏澤安興鎮(zhèn)潘家雞絲面，可為魯西南面條的代表。搟面以小米面作面霜，下面熗鍋，冬季用驢油和鴨油，春夏秋三季用雞油，熗鍋后加入姜末、蔥花、鹽與小塊母雞肉爆炒，然后添老雞湯，加胡椒粉、海米，再下面，出鍋時(shí)碗內(nèi)又放香椿末、蒜末和少許米醋，這才舀湯、撈面、點(diǎn)香油，面條柔韌可口，面湯香味濃郁，酸咸微辣，味中有味。
　　泰山豆腐面，原是泰山斗母宮尼姑們做來(lái)招待游人的一種素面。人工搟切，以泰山嫩豆腐做鹵，以鹵汁配料顏色多樣，味道清鮮爽口而聞名，有道是：“泰安有三美：白菜、豆腐、水?！贝嗣嬗锰┥蕉垢⑻┥剿?，得地利頗多，別處雖可仿做，總不免失其真旨。
　　濟(jì)南的氽子面，因制鹵的多種原料，都經(jīng)沸水氽過(guò)，保持青鮮而得名，主料有大明湖特產(chǎn)蒲菜，有了它的香嫩爽口，氽子面怎能不生光彩！
　　其他如流傳極廣的炸醬面，宜于冬季吃。宜于老年人的爛鍋面、經(jīng)油炸過(guò)面條的雞絲伊面、沿海特有的對(duì)蝦面、盛行膠東的蛋酥炒面、濱州蒲臺(tái)面、寧津大柳面、濟(jì)南涼面、聊城伊面、高唐空心面（又稱龍須面）、炒面等。
　　包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黃包，青島的對(duì)蝦小籠包，濟(jì)南便宜坊的三鮮鍋貼，濟(jì)南草包包子鋪的豬肉灌湯包，青島地方的大雞包，惠民、泰安等地的油煎包，濟(jì)寧回民店的羊肉煎包，臨清燒麥與徐家煎包，黃縣城大十字口的煎肉盒，聊城孟家灌湯包，濟(jì)南什錦素包、五仁包等。寧津長(zhǎng)官鎮(zhèn)的包子，與眾不同，據(jù)說(shuō)明朝時(shí)在這一帶屯兵，“長(zhǎng)官”住在這兒，久而久之，就有了長(zhǎng)官鎮(zhèn)這名兒。傳說(shuō)曾有一個(gè)回族長(zhǎng)官特愛(ài)吃包子，廣招回族中善制包子的能手來(lái)此落戶，因此而成全了名吃“長(zhǎng)官包子”?！伴L(zhǎng)官包子”也有不少種類，其中的牛肉大蔥包最為有名，長(zhǎng)官鎮(zhèn)農(nóng)歷三日、八日趕大集，每集包子滿市，農(nóng)民們?nèi)宕罨?，去吃一頓“長(zhǎng)官包子”，這活動(dòng)叫“莊稼樂(lè)兒”。
　　餃子，主要有沿海的魚(yú)肉餃，各地都有的燙面餃，制作特別的四喜餃，特別精細(xì)的高湯小餃（又名狀元餃），菏澤砂鍋水餃，濟(jì)南扁食、燙面餃，博山石蛤蟆水餃種種。
　　餛飩，各地都有，以濟(jì)南、龍口等地雞絲餛飩最為有名。
　　油炸、油煎的小吃由南京傳來(lái)落戶于濟(jì)南的“油”，有悠久歷史的“八批果子”，濟(jì)南傳統(tǒng)小吃“炸雞蛋包”，濟(jì)寧傳統(tǒng)風(fēng)味小吃“清油小果子”、最具魯西南風(fēng)格的“細(xì)馓子”，鄆城的壯饃、肉盒、油煎包等等。
　　粥類，著名的有濟(jì)南的荷葉粥、各地都有的八寶飯、豆汁粥數(shù)樣。
　　饅頭、花卷，較有名的是濟(jì)南的高樁饃饃、曲阜孔府的鵝脖銀絲卷、雞絲卷、開(kāi)花小饃等等。
　　瓜，盛行于聊城地區(qū)。燙面、死面并用，因季節(jié)而比例不同，春季、秋季用三成燙面、七成死面，夏季燙面二成，冬季燙面四成。和好的面搓成長(zhǎng)條，再搟成長(zhǎng)片，抹上剁好的蔥油泥、鹽、花椒面，把面片卷起，兩端捏嚴(yán)，再搟成長(zhǎng)方形。做好之后，先煎后烤，內(nèi)外有油，皮酥里嫩。另有加肉餡、蛋餡的兩種，味道更是鮮美。