畬族獨(dú)具特色的飲食文化

　　三、喜熱食，善飲酒

　　喜熱食，善飲酒，是畬族傳統(tǒng)飲食文化之中的一大特色。所謂熱食，即桌上架爐，隨煮隨吃，類(lèi)似于今日之火鍋。畬家家家戶戶于餐桌之上均常年備有一只小風(fēng)爐。此爐一般為泥爐，也有講究一點(diǎn)的用鐵爐。

　　風(fēng)爐置于桌中間，生以炭火，架上小鐵鍋或小銅鍋，待湯料水沸時(shí)，將豆腐、青菜之類(lèi)倒入現(xiàn)煮現(xiàn)吃。請(qǐng)客擺酒席時(shí)，也設(shè)小風(fēng)爐，一道道地上桌倒入小鍋煮著趁熱吃。

　　畬民熱情好客，善飲酒，以自家釀制的美酒待客?？腿艘坏疆尲遥魅艘话悴幌扰莶?，而是恭恭敬敬地用雙手捧上一大碗米酒請(qǐng)客人品嘗，這是畬家最高的待客禮節(jié)。畬族一年四季過(guò)節(jié)日，辦紅白喜事，沒(méi)有酒就不算過(guò)節(jié)；沒(méi)有酒請(qǐng)客人喝醉就不算辦喜事，不算請(qǐng)過(guò)客。

　　所以畬家一年四季，家家均釀?dòng)忻拙?，建房時(shí)有上梁酒；生日時(shí)要吃生日酒；定親時(shí)要喝定親酒；嫁女時(shí)要吃嫁女酒；娶親時(shí)要吃討親酒；真可謂無(wú)酒不辦事。

　　畬民喜飲酒，也更善釀酒，有悠久的釀酒歷史。據(jù)有關(guān)客家文化史研究專(zhuān)家考證，自南北朝以后為避戰(zhàn)亂而由北方中原地帶遷入南方的客家人的釀酒技術(shù)就是向畬族先民學(xué)習(xí)的。

　　畬民釀酒，一般分兩步走：一為制酒藥做紅粬；二是用紅粬和合糯米發(fā)酵釀酒。

　　好酒關(guān)鍵在于要有好的紅粬。制粬，是一項(xiàng)技術(shù)要求很高的手藝，成為畬族民間的一門(mén)絕活，并成為半職業(yè)化的工作。制粬一般在秋季進(jìn)行，畬民的制粬師傅一般采用一種生于河邊的紅苕草發(fā)酵，或用酒腳，與米粉一起發(fā)酵，來(lái)制作紅粬的粬娘。

　　粬娘制成后，先把早米浸泡一天，上甑蒸熟后，倒在地上攤開(kāi)，使之略涼，再用粬娘拌米飯，使每粒均沾上粬娘，然后堆成一堆，用布袋將粬米蓋好，約經(jīng)一晝夜發(fā)酵到粬米發(fā)燙時(shí)就馬上攤開(kāi)晾干。

　　制粬是一項(xiàng)全憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)的技術(shù)活。一年之中，四季均可釀酒，但以農(nóng)歷十月是最好的釀酒季節(jié)，畬俗稱十月份釀制的酒為十月缸。在釀酒時(shí)，畬民根據(jù)不同的需要，還用草藥煎水釀酒，稱藥酒。

　　釀酒后的酒糟，也有多做用途，一為加上番薯絲經(jīng)第二次發(fā)酵，用來(lái)蒸燒酒。這種白酒的酒精度可高達(dá)50度左右，稱番薯燒。二為用來(lái)當(dāng)菜吃，如酒糟毛芋、酒糟蘿卜、酒糟豆腐等等。三為，用來(lái)糟制各種風(fēng)味食品，如酒糟魚(yú)、酒糟帶魚(yú)、酒糟肉、酒糟豬腸等。

　　腌制酒糟類(lèi)食品很有講究。如酒糟帶魚(yú)，取新鮮帶魚(yú)，用一磁罐，以一層酒糟一層帶魚(yú)，撒一層薄鹽再加一層酒糟，再加一層豬肥肉或豬大腸，如此，層層相加，壓實(shí)后用竹箬葉扎緊封口，大約腌制月余，即可食用。食用時(shí)只需略加姜絲，上鍋蒸熟即可。此菜，酒香、魚(yú)香、肉香、鮮香無(wú)比，是下酒下飯的第一等好菜。

　　四、九藥不如一補(bǔ)——重視食療

　　畬族先民自古以來(lái)大多居住、勞作、生活在山區(qū)，在長(zhǎng)期的惡劣的自然環(huán)境和低下生產(chǎn)條件下，為了謀求生存和繁衍，他們根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累，充分利用山區(qū)豐富的草藥資源，大膽地將草藥與食品配伍，創(chuàng)造性地開(kāi)發(fā)和形成了富有民族特色和山地文化色彩的民族民間飲食文化——食療。

　　畬族食療歷史悠久，民間有諺云：九藥不如一補(bǔ)，即是這段歷史生活的總結(jié)與概括。畬族食療既用來(lái)增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病、延年益壽，也可用來(lái)治療一些急慢性疾病，使用面廣，涉及內(nèi)、兒、外、婦、眼、五官、肛腸、骨傷等，且普及率極高，幾乎家家戶戶都能應(yīng)用。

　　畬族民間食療首先強(qiáng)調(diào)以臟補(bǔ)臟，認(rèn)為禽畜的內(nèi)臟或肌肉與人體相應(yīng)的內(nèi)臟或組織有特殊的對(duì)應(yīng)補(bǔ)益關(guān)系，所以治療四肢關(guān)節(jié)痛多用豬蹄與干品榛寄生、紅酒適量燉食治關(guān)節(jié)風(fēng)濕病。又如，治頭風(fēng)痛配用豬（羊）腦加白埔姜鮮根、冰糖適量燉服。再如，治療胃脘痛則加豬肚與一些健脾養(yǎng)胃利氣的草藥燉服。

　　其次，畬族食療注重人身體的寒、熱屬性。認(rèn)為體質(zhì)寒冷者要配用熱性食物，體質(zhì)熱者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要用屬熱性的羊肉來(lái)燉藥；如熱性體質(zhì)則選用溫性平和豬肚或豬夾心肉燉藥。添加糖酒類(lèi)亦依此區(qū)分，白糖、冰糖性涼，紅糖性熱；白酒性涼，紅酒（米酒、黃酒）性熱。同時(shí)還要注重季節(jié)的變化，夏天氣溫高，陽(yáng)氣旺，故食療用料及草藥大都選用冷性；冬天則常用熱性食品和草藥為上。

　　其三，用藥劑量大，強(qiáng)調(diào)藥物的新鮮度。最好是現(xiàn)采現(xiàn)用，陳年藥物不用。

　　畬族食療，不僅可改變藥物的口味，同時(shí)還具有滋補(bǔ)、防治疾病的雙重作用，所以對(duì)于治療慢性疾病和養(yǎng)生保健有較顯著的功效。

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