津菜文化中冬令四珍指的是什么？

　　八大碗、四大扒和冬令四珍是津菜文化中主要的三部分，人們對(duì)八大碗、四大扒比較熟悉，但可能對(duì)冬令四診比較陌生，甚至一些天津本地的年輕人都不知道。冬令四珍雖是津菜的典型菜肴，但它們不是飯店菜肴，而是天津最家常的冬日美味。

　　冬令四珍是指鐵雀、銀魚(yú)、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。銀魚(yú)是一種北方美味，最常見(jiàn)的吃法是用銀魚(yú)蘸蛋清置油中炸熟，作銀魚(yú)坨，吃到嘴里有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢(qián)，雖然小但蟹黃飽滿且肥，在吃火鍋時(shí)湯中如添了蟹黃就增加香味，身價(jià)十倍了。而韭黃炒雞蛋更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

　　冬令家常菜韭黃炒雞蛋
　　天津菜講究應(yīng)時(shí)到節(jié)，什么季節(jié)選什么食材。韭黃就是個(gè)非常典型的例子，它是冬季栽冬季采的一種蔬菜，成為天津人冬令的必備菜品。

　　韭黃其實(shí)是一種意外發(fā)現(xiàn)的變異蔬菜。清同治年間，一位姓朱的花匠于冬日在自家花窖中發(fā)現(xiàn)了一叢金黃色的韭菜。與青色韭菜不同，由于一直生長(zhǎng)在不見(jiàn)太陽(yáng)的花窖，韭黃不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳。與青韭相比，別具一格，于是大量引種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續(xù)至今。

　　圍爐品銀魚(yú)紫蟹火鍋
　　“天津河海兩鮮豐富，冬天更適合吃紫蟹?！碧旖蛉烁鶕?jù)魚(yú)蝦蟹的生長(zhǎng)及成熟時(shí)間不同選擇食材。銀魚(yú)紫蟹火鍋是天津傳統(tǒng)名菜之一，主料選用被稱(chēng)為津沽“冬令四珍”中的銀魚(yú)、紫蟹。傳統(tǒng)的做法先要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚(yú)、紫蟹碼在上面，然后另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調(diào)口，慢慢澆入火鍋內(nèi)，點(diǎn)燃火鍋，湯沸上桌。冬季飲用有御寒強(qiáng)壯身體的功效。

　　由于天津水域環(huán)境的變化，“冬令二珍”也在發(fā)生變化。銀魚(yú)紫蟹火鍋中的紫蟹產(chǎn)于寧河是上個(gè)世紀(jì)80年代恢復(fù)的品種。而銀魚(yú)已經(jīng)不是當(dāng)年銀魚(yú)了。早年間的銀魚(yú)平時(shí)生活在渤海灣，冬季逆流而上，游至三岔河口產(chǎn)卵，也是三岔河口特有的銀魚(yú)。如今，早年間海河產(chǎn)的金眼銀魚(yú)已經(jīng)退市，市面可見(jiàn)的紅眼銀魚(yú)多產(chǎn)于太湖。

　　消失的炸熘鐵雀兒
　　曾經(jīng)是天津人的冬季下酒菜，已經(jīng)有數(shù)百歷史。鐵雀兒就是麻雀，爪黑，羽毛呈暗褐色。每到嚴(yán)冬，鐵雀兒的羽毛漸豐，肉脯肥嫩。據(jù)老一代的天津人說(shuō)，成熟的麻雀捕捉回來(lái)很難養(yǎng)活，放在籠子也不吃不喝，最后撞籠而死，因此稱(chēng)其為鐵雀兒。炸鐵雀兒需要用料酒、精鹽、蒜末，最后加入糖醋，淋上芝麻油。如今，鳥(niǎo)類(lèi)已受到保護(hù)，也不提倡食用。

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