詳解：山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

2015-02-04 16:34:00作者：匿名第一星座網(wǎng)

山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

　　二、煎餅
　　膠濟(jì)鐵路以南、津浦鐵路以東是以煎餅為主食的地區(qū)。清初蒲松齡作《煎餅賦》，說明那時魯中人民已經(jīng)以煎餅為主食。曲阜有的地方稱煎餅為“家餅”，因?yàn)槭羌壹覒魬舻某ｏ垺＜屣炓蛟?、做法不同，有許多種類：
　　攤煎餅，用小米、黃豆，水浸后用小磨磨為糊，燒熱鏊子，舀一勺米糊于鏊子上，立即用木扒子攤開，稍待即熟。淄博地方流行這種煎餅。
　　刮煎餅，磨好糊后，經(jīng)一段時間發(fā)酵，將糊倒在鏊子上攤成圓形后，再用扒子將糊刮平，因此名叫刮煎餅。因發(fā)酵后成品微帶酸味，所以又叫酸煎餅。以泰安各地最為流行。
　　翅子煎餅，流行于臨沂各地，用竹片將舀在鏊子上的糊向左右兩邊撥動制成。
　　三碰頭煎餅，粗小米、高粱，加少量黃豆制成的煎餅。
　　囫圇谷子煎餅，用谷（或糠）、高粱、黑豆做成的煎餅，舊時曲阜地方窮家日常食物。
　　滕州大煎餅，地方俗稱“碾擰”，與別的地方的煎餅不同，餅大，直徑2.5市尺，餅厚每斤只稱4個，其中有許多品種：白煎餅，用面粉做成，被視為上品，新麥子煎餅蘸醬就小蔥，或者卷老咸菜就小蔥更受推崇；紅煎餅，即高粱面煎餅，一般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又稱“足豆子煎餅”，最宜卷辣椒吃，諺云：“煎餅卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎餅，用地瓜或地瓜面制成；沓菜煎餅，將菜餡撒在烙熟未揭的煎餅上，再覆蓋一只煎餅，待菜餡熟透，折成長卷食用；潑蛋煎餅，攤白面煎餅時，餅面抹雞蛋；椒葉煎餅，做新麥煎餅時，取鮮嫩花椒葉加鹽搗為糊，加在煎餅糊中，餅色青瑩，有辛香味；芝麻煎餅、新麥煎餅，加鹽、撒芝麻，為送親戚嘗新食物；烘柿煎餅，秋令食品，攤軟柿于餅面烙熟；麩皮煎餅與糠秕煎餅，度荒食物。
　　滾煎餅，和面為一二斤重一團(tuán)，燒熱鏊子，持面團(tuán)作圓圈狀滾動，烙熟揭起。
　　柿子煎餅，流行于青州一帶，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉與小米共磨為糊攤成煎餅。
　　棗煎餅，孔府家廚所制名品，紅棗經(jīng)水泡去核，用棗肉磨糊，摻入米糊制成，成品疊為長方形，味甜且脆。
　　肉湯泡煎餅，將肥肉切末，爆鍋加水，開鍋后將煎餅撕碎放碗內(nèi)，澆湯食用，農(nóng)家視為美食。
　　煎餅卷油條，待客食品。
　　米對米煎餅，生小米六成，熟小米二成，黃豆二成，共磨糊攤煎餅。泰安富家食品。
　　五香煎餅，饋贈親友特制的煎餅。

　　三、面食
　　小麥同稱“細(xì)糧”，從前農(nóng)家平日不常吃，多用于過節(jié)、待客，今則成為日常主糧，用面粉制成的食品種類繁多，總名為“面飯”。
　　饅頭，在鄉(xiāng)間有種種細(xì)別，形圓的叫餑餑、饃饃、饃，方的叫卷子、大卷子、方卷子。在許多地方，餑餑和卷子的區(qū)別又不僅僅在形狀，做餑餑比一般更精細(xì)些，切“劑”之后，一一揉搓，其風(fēng)味遠(yuǎn)非卷子可比。
　　豆包，又稱豆圈子（鄄城）、豆餑餑（膠東），面皮，紅豆棗餡。
　　花卷，又名油卷、鹽油卷，加油加鹽加蔥花制成。
　　包子，這也是一個總名，一般中間提折的叫包子，做成圓形狀收折中間的叫菜餑餑、菜饃，有沿?zé)o折，餡子較差的叫角子、菜角子。
　　餃子，又名、扁食、水包子、水餃、角子。長島、蓬萊漁村有“大魚”，取新上岸鮮魚、鮐魚肉，剁或切為餡，略加韭菜，少佐鹽，包餃子如拳大，漁民視為美食。
　　餅，名目最多。有發(fā)面餅、燙面餅、家常餅、單餅、餡餅、千層餅、硬餅、鍋餅等。
　　火燒、蒸餅，這類面食多用作饋贈，其中以木模（俗呼為“磕子”）磕制的名色最繁，有果子、餑餑、點(diǎn)心、蓮子、瑞餅、荷葉、花兒諸種名稱。
　　棗花子，發(fā)面，分劑，搓條，折三曲，曲彎處插棗，用筷子由中間夾一下，形成花瓣樣式，蒸熟，一般用于走親戚盛于籃中作裝點(diǎn)。
　　花糕，發(fā)面做餅，其大如盆，遍插紅棗，蒸熟，用以敬神或作禮品。
　　面條，搟片，菜刀切條，俗稱刀切面。民間有各種名稱：面、水面、湯面、面湯等等，按做法的不同，有爛面、過水面、雜面、混湯面、爆鍋面種種。長島北部漁村有“魚面”，連刺煮魚，魚熟再下面條，魚與面共食，邊吃邊吐刺，做法與吃法都堪稱一怪。出海漁民又常吃“刀魚喂兒面”、“
　　魚過水面”。乳山、牟平柞蠶生產(chǎn)區(qū)，以蠶蛾開鹵吃面，名為“蓋面”。海陽、萊陽等地，秋季切鮮芋頭塊與面條共煮，俗稱“芋頭面”。
　　湯，常見的是疙瘩湯、片兒湯，魯西稱為面葉、面棋，海陽有揪面湯，乳山有豆兒湯。
　　糗，又稱“焦面”，炒大麥或小麥至焦熟，磨為粉，以涼水拌食。古代稱為“麥飯”、“屑麥”，多作軍中食糧。文登、榮成地方農(nóng)民，常把和好的焦面握成團(tuán)，勞動時帶至田間食用，俗稱“焦面汽溜”。

　　四、雜糧食品
　　各地環(huán)境不一，物產(chǎn)不同，就地取材，形成各種食品。
　　“連展”，將熟青麥穗，蒸熟，搓下麥粒，于石磨上磨成軟醬條，加糖或加鹵食用。
　　豇豆湯，用豇豆面和水搟為薄片，爆鍋?zhàn)鰷?br />　　油飯，用制粉絲過程中的粉漿，爆鍋加黃豆、花生米、肉丁、豆腐干等，開鍋再加玉米面、高粱面，做為稠粥，加菠菜末等“青頭”，佐香椿末、蔥末、醬油食用。
　　甜沫，流行于魯西的粥飯。用花生仁、黃豆粒，經(jīng)浸泡和小米一起磨成“磨糊”，爆鍋加花生米、豆、豇豆、粉絲，煮開，加入“磨糊”，最后加菜末、胡椒面。
　　蒸榆葉、蒸榆錢、蒸刺槐花，都是略加玉米面，在箅子上蒸熟。
　　小豆腐，又稱菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成，各地用菜因地制宜，以干蘿卜葉、白菜、芋頭葉等為常見。
　　菱角食物，東平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面饃、菱角面條、涼粉。
　　菱角粥，取菱角仁所煮的粥。
　　小米干飯，加菜鹵食用。
　　二米干飯，用大、小米、綠豆蒸做。
　　各種稀飯，以膠東地區(qū)分得最為細(xì)致：玉米面粥叫米湯；小米粥叫粘粥；高粱面稀飯叫胡湯；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子飯”；放少許小米煮開名叫煮湯；高粱煮開，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米搗為破瓣做粥名叫“大　子”。
　　高粱餅子，又稱“胡湯餅子”。
　　嘎噠板，和高粱面搟為餅，抹油，撒鹽，撒蔥花，疊成幾層，切為寬條狀，蒸熟，為粗糧細(xì)做食品。
　　粘（年）糕，也稱米糕，以大黃米（黍米）和水蒸糕，佐糖食用。
　　蕎麥面，以蕎麥面做的面條。
　　焦豆粥，以水磨分別磨黃豆與小米為漿，籮去渣，先燒開豆?jié){，再加入小米漿，不加攪動，煮至粘稠。
　　栗子面餅子，以栗子磨面做餅子，香味極佳，但樣子不好看。因此盛產(chǎn)栗子、喜制栗面餅子的萊陽黃埠寨流行一句歇后語：“黃埠寨的餅子－－別看樣?！?br />　　花生餅，民間榨油時，將鹽、蔥末、香菜末雜入炒坯中，輕榨，使餅中含油較多，以之為零食。
　　豆粥，孔府家常飯，用小米摻在豆?jié){中熬制。
　　咸糊糊，用小米面或玉米面加菜末和咸鹽制成的粥，孔府亦有。