詳解：山東飲食文化傳統(tǒng)民俗

　　五、菜肴與調(diào)料
　　舊時(shí)民間生活簡樸，日常飲食菜肴很少，各地都有一些常備的下飯食品，魯東地方稱之為“就頭”。
　　大蔥蘸醬，通行全省。
　　咸菜，魯東地方，家家有咸菜缸，俗稱為麩醬缸，以制醬油所余麥麩加鹽常年腌菜，用以佐餐。
　　香椿，俗稱椿芽，春天取莖葉，加鹽揉搓，常年儲存食用。
　　花椒醬，麥?zhǔn)諘r(shí)取青花椒，搗碎和醬，炸熟，儲存可食用數(shù)日。
　　老虎醬，搗蒜泥，加大醬蝦皮作下飯小菜。
　　剁辣椒，將青椒與香菜、黃瓜共剁為末，和大醬為小菜。
　　辣菜，冬日，擦芥菜疙瘩為細(xì)絲，加糖，加醋，密封瓷罐中，隔數(shù)日開啟，作民間風(fēng)味小菜。
　　菜湯，魯西北農(nóng)村家常菜，有青菜湯、混菜湯（加面糊）兩種，通常有白菜湯、白蘿卜湯、菠菜湯、韭菜湯數(shù)種。
　　綠豆丸子，魯西冬季常備菜。煮丸子稱作綠豆丸子湯。
　　艮瓜子，切蘿卜成條，晾至發(fā)蔫，加醋，加鹽，加五香面，作小菜食用。
　　苦菜，魯東人春日取嫩棵蘸醬下飯，又可做苦菜湯。
　　蟹醬，用小蟹和豆在水磨上磨碎，加鹽封壇子中，發(fā)酵后，略加油、蔥蒸食。
　　醬窩窩，魯西南民間以醬加面制成的咸食。
　　豆豉，魯南臨沂一帶農(nóng)家所制，精致的以醬味為主，有冬瓜豆豉、茄子豆豉、西瓜豆豉等，粗做的以白菜幫為主料，以咸味為主，俗稱“水豆豉”。
　　小魚醬，腌小魚，使發(fā)酵，長期儲存，零取蒸熟食用。
　　蝦醬，有蠓子蝦醬、蝦頭醬數(shù)種，在蒸飯時(shí)捎帶的下飯菜。
　　海兔醬、魚籽醬、魚拐子（魚肚）醬、偏口魚醬等，是沿海漁家特有的下飯菜。
　　魚片子，鮐魚或鲅魚下缸、下池腌出，晾干儲存，切段蒸熟食用。
　　干魚，將小魚洗凈加鹽曬干儲存，烤食或蒸食。
　　蘿卜繭子，切蘿卜為大丁，加油、加醬炒熟，最宜就地瓜食用。
　　醬，有面醬與豆醬數(shù)種，從前都是農(nóng)家自制。當(dāng)年為新醬，宜蘸蔥吃，隔年為陳醬，色紅黑，宜作和包子餡等佐料。
　　醬油，又稱清醬，用醬和麥麩淋制，制汁后，加蔥、姜、蘿卜、豆、花生米等熬煮，使其味美，所煮的菜，名為醬油菜。
　　香油，即芝麻油，小磨、手工制造者為上品，號為小磨香油。
　　麻汁，炒芝麻磨為醬，可為佐料。
　　豆腐，農(nóng)家常見菜。有漿豆腐、硬豆腐、豆腐皮（又稱千層豆腐）等品種，又有經(jīng)加工的豆腐干、豆腐卷、素雞等。
　　蝦油，俗名蝦醬油、鹵蝦油，從鹵蝦中提出，用以調(diào)味和腌制菜肴，如蝦油豆腐、腌咸菜、拌香菜等。
　　西瓜醬豆，黃河沿岸農(nóng)家小菜。煮黃豆，切西瓜為丁，共置陶罐中，加鹽發(fā)酵制成。
　　孔府咸菜，孔府每年腌制咸菜，腌白菜，用白菜心，切開加佐料，排放缸內(nèi)，一個(gè)月腌成，名為珊瑚白菜；腌蘿卜用細(xì)長青蘿卜，切為螺旋狀，名為蓑衣蘿卜。
　　沿海和湖區(qū)有多種水產(chǎn)菜肴：
　　糊餅子熬魚，餅子與魚一同做一同吃，為農(nóng)家美味。
　　黃河刀魚卷餅，黃河口至東平湖產(chǎn)河刀魚，油大魚香，干鍋爆熟，卷單餅吃，每咬一口拔去魚刺，風(fēng)味獨(dú)特。
　　拌海蜇，沿海地方鮮海蜇切絲，加醋、蒜泥、香油、韭菜末等就食。
　　石花菜涼粉，又稱“牛毛菜凍”，熬石花菜汁，冷卻為半透明涼粉，加佐料食用。
　　湖菜，東平湖沿岸居民以芡實(shí)嫩桿、菱角頭（莖葉）、水葫蘆炒菜，堪稱時(shí)鮮。
　　清燉魚，海上、湖上漁民家常菜，在微山、東平、馬踏湖等處，又叫“湖水燉湖魚”。
　　糖拌白蓮藕，又稱捶藕、生吃蓮下藕?；概_馬踏湖（又稱麻大湖、錦秋湖）湖區(qū)居民于農(nóng)歷八月十五前后取新藕，洗凈，以荷葉包裹，置手中以拳擊碎，折蓮梗為筷拌糖食用。
　　開凌梭，無棣、沾化一帶人喜食開凌梭魚，尤其喜食魚頭，諺云“丟了車和牛，不丟梭魚頭”。
　　蝦蝦（中國毛蝦），黃河口一帶居民煮食，以為美味。
　　黃眼蟹，產(chǎn)黃河口，俗稱嘟嚕子。蒸煮熟食、鹽漬生食、油炸食用都常見。
　　醋沏小魚，馬踏湖居民待客常菜。以二三寸活魚，洗凈，雞蛋掛糊，炸酥，澆醋拌勻，用陶盆蓋嚴(yán)，燜幾分鐘，加蔥花、姜絲、五香面、醬油等佐料。
　　山區(qū)地方有山菜及食蟲習(xí)俗。
　　嶗山、昆崳山區(qū)人民春季吃蕨菜，俗稱鵝頭菜、拳頭菜、小孩拳、老媽媽拄棒。
　　石耳，文登山區(qū)取以做包子。
　　黃花菜，多用干品。
　　山菌，俗稱蛾子、松蛾、粘蛾，鮮食味美，但時(shí)有誤食毒菌而致險(xiǎn)者，炒食或做面鹵。
　　蠶蛹，魯中人吃桑蠶蛹，俗稱小蛹，膠東人吃柞蠶蛹，俗稱大繭蛹。
　　蠶蛾，炒食或做面鹵。
　　豆蟲，文登、榮成人以之做包子餡，視為美味，亦可炒食。
　　螞蚱，炒食、炸食、燒食。
　　知了猴，從前多燒吃，近年炸食，用以宴客。
　　水牛，一種甲蟲，可以炸食。
　　蝎子，炸食，或用以做湯。

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