浙菜的文化概述極其歷史

　　浙江菜系的構(gòu)成，是由杭州、寧波、紹興、溫州為代表的四個(gè)地方流派組成。杭州菜是構(gòu)成浙江菜的重要組成部分。杭州自唐代已成為“東南名郡”，唐宋以來(lái)，經(jīng)濟(jì)繁榮，名人云集，特別是宋室南渡建都臨安（即杭州），杭州成為我國(guó)六大古都之一，使南北烹飪技藝進(jìn)行了大交流。在此基礎(chǔ)上，杭州菜揚(yáng)江南魚(yú)米之鄉(xiāng)物產(chǎn)豐富之優(yōu)勢(shì)，吸收北方的烹飪技藝，融合西湖勝跡的文彩風(fēng)貌，“南料北烹”，“口味交融”，逐步形成了菜肴制作精細(xì)，清鮮爽脆，淡雅細(xì)膩的獨(dú)特風(fēng)格，成為江南菜中獨(dú)樹(shù)一幟帶有古都風(fēng)味的“京杭菜肴”。

　　杭州菜是浙江菜的主流，其代表菜有：東坡肉、薄片火腿、西湖醋魚(yú)、宋嫂魚(yú)羹、龍井蝦仁、叫化童雞、油燜春筍、八寶豆腐、西湖莼菜湯、干炸響鈴、生爆鱔片等，集中反映了杭州菜的風(fēng)味特色。

　　另外，杭州菜原有“湖上幫”與“城里幫”兩個(gè)不同的流派?！昂迸芍匾曉系孽r、活、嫩，以魚(yú)、蝦、時(shí)令菜蔬為主要烹飪?cè)希v究刀工，口味突出本味，以清鮮為主?！俺抢铩迸捎昧弦匀忸?lèi)、蔬菜為主，萊肴粗中有細(xì)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。寧波、紹興瀕臨東海，兼有魚(yú)鹽平原之利，菜肴以“鮮咸合一”的獨(dú)特滋味為多見(jiàn)，菜品翔實(shí)，色澤與口味較濃。在肉料上，寧波菜以取用海鮮居多，烹調(diào)方法以蒸燉見(jiàn)長(zhǎng)。其代表菜有：寧波雪菜大黃魚(yú)、鍋燒鰻、黃魚(yú)羹、三絲拌蟶、奉化搖蚶等等。

　　紹興菜善于烹制河鮮家禽，在烹飪上有其獨(dú)到之處，菜品香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。溫州地處浙南沿海，古稱(chēng)“甌”，素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱(chēng)?！爱T”菜多以海鮮入饌，口味清鮮、淡而不薄，烹制方法上以爆、炒見(jiàn)長(zhǎng)，輕油、輕芡，注重原料的刀工成形，具有自成一體的飲食風(fēng)格。其代表菜有三絲敲魚(yú)、爆鳥(niǎo)魚(yú)花、錦繡魚(yú)皮、馬鈴黃魚(yú)、網(wǎng)油黃魚(yú)等。

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