浙菜的文化概述極其歷史
2015-04-13 10:40:00作者：匿名第一星座網
以上四個地方策構成了浙菜的主體，形成了浙江頗具特色的烹飪格局?？v觀整個浙江菜系，其風味特色生要表現在以下幾個萬面：
1、選料到求“細、特、鮮、嫩”。浙江得天時之利，全省四季物產資源豐富；為烹飪原料的取用提供了堅實的基礎。具體地講，其原料的選用主要表現在：一是選料精細，根據烹調的要求，選用原料的精華部位，充分體現菜品的高雅上乘。二是充分利用本省的土特產、山珍，使菜品充分顯示地方風味特色。三是講究所用烹飪原料的鮮活，以求突出原料的本味。四是所用原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現原料質地的柔嫩與爽脆，所用海味河鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分體現了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。
2、烹調方法多樣，尤以炒、炸、燴、熘、蒸、燒所擅長?！笆煳镏?，最重火候”，浙萊常用的烹調方法有三十余類，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有變化。其所擅長的六種技法各有千秋：炒以滑炒見長，要求快速成菜，成品質地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；炸的菜品外松而里嫩，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長。
燴的技法所制作的菜肴，湯菜融合，原料鮮嫩，湯汁濃醇；熘的技法所制作的菜品脆（滑）嫩滋潤，鹵汁醇香，風味獨特；蒸的技法所創(chuàng)作的菜品講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品，突出原料的鮮美純真之味；燒的技法所烹制的菜品，更以火工見長，原料要求燜酥入味，濃香適口。另外，浙江的名廚高手烹制海河鮮有其獨到之處，適應了江南人民喜食清淡鮮嫩之飲食習慣。烹制魚時，多以過水為熟處理程序，約有三分之二的魚菜是以水為傳熱介質烹制而成，突出了魚的鮮嫩味美之特點，其代表菜當首推杭州的西湖醋魚，其菜品滑嫩鮮美有口皆碑。
