浙菜的文化概述極其歷史
2015-04-13 10:40:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
浙江菜的形成有其歷史的原因,同時(shí)也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海,氣候溫和,水陸交通方便,其境內(nèi)北半部地處我國(guó)“東南富庶”的長(zhǎng)江三角洲平原,土地肥沃,河漢密布,盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬,水產(chǎn)資源十分豐富,四季時(shí)鮮源源上市;西南部丘陵起伏,盛產(chǎn)山珍,農(nóng)舍雞鴨成群,牛象肥壯,無(wú)不為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。特產(chǎn)有:富春江的鰣魚,舟山的黃魚,金華的火腿,杭州油鄉(xiāng)豆腐皮,西湖的莼菜,紹興的麻鴨、越雞和酒,西湖的龍井茶,舟山的梭子蟹,安吉的竹雞,黃巖的蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn),與卓越的烹飪技藝相結(jié)合,使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。
新中國(guó)的成立,浙江萊與全國(guó)各大菜系一樣,得到了迅速的發(fā)展。浙江省還成立了專門培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺母黝悓W(xué)校和烹飪研究機(jī)構(gòu),廣泛地烹飪文化交流,進(jìn)一步完善了飲食業(yè)的設(shè)備和條件。在發(fā)掘傳統(tǒng)萊的基礎(chǔ)上,大膽創(chuàng)新不斷發(fā)展。使浙江飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)的菜肴珍品琳瑯滿目,飲食業(yè)酒樓、飯店別具一格,規(guī)模逐漸擴(kuò)大。在物質(zhì)生活和文化生活日益提高的條件下,廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎(chǔ)上,認(rèn)真研究和提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,使之達(dá)到平衡膳食,更加有益于消費(fèi)者身體健康的要求,為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。
浙江烹飪的發(fā)展,離不開浙江飲食界的名廚和美食家,他們?yōu)檎憬肴问聵I(yè)做出了重要的貢獻(xiàn)。早在宋代,臺(tái)州人陳仁玉撰《菌譜》,德清人贊寧撰《筍譜》,總結(jié)了運(yùn)用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的烹飪經(jīng)驗(yàn)?!茨纤巍祪擅爰雅呤?,一位是《中饋錄》的作者吳氏,將浙西南地區(qū)的76種菜肴的制作方法收集于書中;另一位是與“宋嫂魚羹”流傳百世的宋玉嫂?!疵鳌荡认麖N潘清渠寫的《饕餮譜》等書,詳細(xì)記載了浙江等地的412種肴饌。
到了清代,著書立論的更多,以紹興人童岳薦的廚膳秘籍《調(diào)鼎集》與著名文學(xué)家袁枚的《隨園食單》為代表,匯集了浙江、江蘇一帶的眾多風(fēng)味菜肴,并進(jìn)行了系統(tǒng)的整理,把我國(guó)廚師的烹飪經(jīng)驗(yàn)上升為理論,對(duì)中國(guó)烹飪界產(chǎn)生了巨大的影響,視之為廚師的必修教課書,很多論點(diǎn)和經(jīng)驗(yàn),至今還有著寶貴的價(jià)值,為廚師所推崇,書中所列不少菜品,在當(dāng)今浙江各地萊館酒樓中尚可見到。繼承和發(fā)揚(yáng)申國(guó)烹飪的優(yōu)秀文化遺產(chǎn),是一切致力于中國(guó)烹飪事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大的同仁志士的共同心愿,浙江當(dāng)代廚師也承擔(dān)了這一重任。他們批判地繼承,不斷地推陳出新。在傳統(tǒng)菜品的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了許多膾炙人口的美味佳肴,使浙江菜更加豐富多彩、繁花似錦。
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