浙菜的文化概述極其歷史

　　3、口味注重清鮮脆嫩，保持原料的本色和真味?！辞濉岛贾萑死顫O《閑情偶記》中曾認(rèn)為“世界好物利在孤行”，意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發(fā)展證明，所謂突出原料本味，并非原料之“野”味（此“野”味乃指原料未經(jīng)烹調(diào)之味），而是將原料經(jīng)合理的科學(xué)的烹調(diào)，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟處理外，還需用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品，達(dá)到去腥、膻，增香的功效，驅(qū)逐原料的不良之味，增加原料的香味。例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜品配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、麻菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐。

　　原料的合理搭配所產(chǎn)生的美味非用調(diào)味品所能及。如雪萊大湯黃魚(yú)以雪里蕻咸菜、竹筍配伍，湯料鮮香味美，風(fēng)味獨(dú)特；清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成，原汁原味，醇香甘美；火夾魚(yú)片則是用著名的金華火腿夾入魚(yú)片中烹制而成，菜品鮮香合一，食之香嫩清鮮，其構(gòu)思真乃巧奪天工。此類(lèi)菜品例子舉不勝舉，足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨(dú)到之處。在海錯(cuò)河鮮原料的烹制上，浙菜多以增鮮之調(diào)味品和輔料來(lái)進(jìn)行烹制，以突出原料之本味，這也是浙江萊在調(diào)味中所遵循的一個(gè)原則。

　　4、菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗?！罢悴恕贝孙L(fēng)格可追溯到南宋，《夢(mèng)梁錄》曰：“杭城風(fēng)俗，幾百貨賣(mài)飲食之人，多是裝飾車(chē)蓋擔(dān)兒，盤(pán)食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……”。另?yè)?jù)南宋人筆記載，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設(shè)有“意思蜜煎局”，專(zhuān)制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通草雕刻天師雙虎象于中，四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲(chóng)鋪?zhàn)由希瑓s以蘚、榴、艾葉、花朵簇?fù)?。?/p>

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