浙菜的文化概述極其歷史
2015-04-13 10:40:00作者:匿名第一星座網(wǎng)
3、口味注重清鮮脆嫩,保持原料的本色和真味?!辞濉岛贾萑死顫O《閑情偶記》中曾認(rèn)為“世界好物利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。但是烹飪的發(fā)展證明,所謂突出原料本味,并非原料之“野”味(此“野”味乃指原料未經(jīng)烹調(diào)之味),而是將原料經(jīng)合理的科學(xué)的烹調(diào),去其糟粕,留其精華。去其糟粕,即除用熟處理外,還需用蔥、姜、蒜、紹酒、醋等調(diào)味品,達(dá)到去腥、膻,增香的功效,驅(qū)逐原料的不良之味,增加原料的香味。例如,浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制,醇香甘美。由于浙江物產(chǎn)豐富,因此在菜品配制時(shí)多以四季鮮筍、火腿、冬菇、麻菇和綠葉時(shí)菜等清香之物相輔佐。
原料的合理搭配所產(chǎn)生的美味非用調(diào)味品所能及。如雪萊大湯黃魚(yú)以雪里蕻咸菜、竹筍配伍,湯料鮮香味美,風(fēng)味獨(dú)特;清湯越雞則以火腿、嫩筍、冬菇為原料蒸制而成,原汁原味,醇香甘美;火夾魚(yú)片則是用著名的金華火腿夾入魚(yú)片中烹制而成,菜品鮮香合一,食之香嫩清鮮,其構(gòu)思真乃巧奪天工。此類(lèi)菜品例子舉不勝舉,足以證明浙菜在原料的配伍上有其維妙獨(dú)到之處。在海錯(cuò)河鮮原料的烹制上,浙菜多以增鮮之調(diào)味品和輔料來(lái)進(jìn)行烹制,以突出原料之本味,這也是浙江萊在調(diào)味中所遵循的一個(gè)原則。
4、菜品形態(tài)講究,精巧細(xì)膩,清秀雅麗?!罢悴恕贝孙L(fēng)格可追溯到南宋,《夢(mèng)梁錄》曰:“杭城風(fēng)俗,幾百貨賣(mài)飲食之人,多是裝飾車(chē)蓋擔(dān)兒,盤(pán)食器皿,新潔精巧,以炫耀人耳目……”。另?yè)?jù)南宋人筆記載,趙宋偏安江南,都在臨安(今杭州),宮廷中就設(shè)有“意思蜜煎局”,專(zhuān)制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的廚師,或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”,或“以菖蒲或通草雕刻天師雙虎象于中,四周以五色染菖蒲懸圍子左右。又雕刻生百蟲(chóng)鋪?zhàn)由希瑓s以蘚、榴、艾葉、花朵簇?fù)?。?/p>
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