吃貨送禮首選：中國最好吃的十大餅干

　　韌性餅干
　　韌性餅干是一種大類產(chǎn)品，這種餅干表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，松脆爽口，香味淡雅，同等重情況下其體積一般要比粗餅干、香酥餅干大一些。產(chǎn)品主要作為點(diǎn)心食用，但亦可充做主食食用。根據(jù)配方和生產(chǎn)的工藝的不同甜餅可分為兩大類，即韌性餅干和酥性餅干。

　　性餅干所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，容易形成面筋，一般需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)制面團(tuán)，采用輥軋的方法對(duì)面團(tuán)進(jìn)行延展整型，切成薄片狀烘烤。因?yàn)檫@樣由加工方法，可形成層狀的面筋組織，所以培烤后的餅干斷面是比較整齊的層狀結(jié)構(gòu)。為了防止表面起泡，通常在成型時(shí)要用針孔凹花印模。成品極脆，容重輕，常見的品種有動(dòng)物、什錦、玩具、大圓餅干之類。

　　韌性餅干的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結(jié)構(gòu)有層次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有針眼（生產(chǎn)過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。韌性餅干通常在配方中使用油脂和砂糖量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韌性餅干的代表性產(chǎn)品如動(dòng)物、玩具餅干等不規(guī)則形態(tài)的產(chǎn)品。韌性產(chǎn)品因需長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)而得名。

　　韌性餅干層次感較強(qiáng)，口感松脆，這要求面團(tuán)具有較高的延伸性，為了達(dá)到工藝要求，韌性面團(tuán)在調(diào)制過程中經(jīng)歷了兩個(gè)階段。第一階段使面粉在低速攪拌下充分吸水脹潤，初步形成面團(tuán)，然后面團(tuán)在調(diào)粉機(jī)的作用下不斷的揉捏、摔打，和配方中其他物質(zhì)分子結(jié)合，形成結(jié)實(shí)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有最佳的彈性和伸展性；第二階段是繼續(xù)攪拌，不斷撕裂、切割和翻動(dòng)已經(jīng)形成的濕面筋，使其逐漸超越彈性限度，從而使彈性降低，面筋吸收的水分析出。這樣面團(tuán)就變得較為柔軟，彈性下降，并具有一定的可塑性。

　　韌性餅干形態(tài)外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感具有該品種應(yīng)有的香味，無異味。口感松脆細(xì)膩，不粘牙。組織斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大孔洞，雜質(zhì)無油污，無異物。

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